V. ПОДГОТОВКА ПЛОДОВ И ЯГОД ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ

Плоды и ягоды для виноделия должны быть собраны тогда, когда они достигли полной зрелости, но не перезрели и не недозрели. Только вполне спелые плоды и ягоды дадут вино хорошее и менее склонное к заболеванию.

Перезревшие плоды и ягоды опасно брать для виноделия, ибо в них обыкновенно уже началось брожение и притом уксусное, как это наблюдается у большинства ягод. А поэтому и в вине это уксусное брожение может усилиться, и тогда вместо вина мы получим уксус. Следует знать, что некотоpые перезрелые плоды (напp., груши) после брожения могут дать некоторое количество метилового спирта, что крайне вредно для здоровья. ( питьевой спирт - этиловый).

Недозрелые плоды и ягоды также мало пригодны для виноделия, ибо в них содержится больше кислоты и меньше сахара, чем в зрелых. Плоды и ягоды, опавшие с дерева или куста, хотя и можно употреблять для виноделия, но вино из такой падалицы легко заболевает, часто имеет землистый привкус, непрочно и должно быть быстрее выпито.

Плоды и ягоды лучше употреблять для виноделия свеже собранными, что в особенности важно для ягод, в которых при хранении хотя бы 1-2 суток обычно уже в сильной степени развивается уксусное брожение. Во всяком случае, ягоды после сбора, если их нельзя сейчас же употреблять в дело, следует сохранять в холоде. Плоды (яблоки, груши) менее опасны в этом отношении, и им иногда даже полезно после сбора полежать 2-3 недели для дозревания.

Собирать плоды и ягоды для виноделия лучше всего рано утром, когда, омытые росой, они не успели еще загрязниться пылью и в таком случае их можно не мыть; что необходимо в противном случае, или тогда, когда неизвестно, когда и как ягоды собирались, или когда они загрязнены.

Подготовка к виноделию плодов и ягод состоит в мытье и очистке их.

Мытье плодов и ягод необходимо в тех случаях, когда они хоть немного загрязнены или запылены. Иначе сок получится с грязью, а из грязного сока хорошего вина нельзя приготовить.

Обмывание плодов и ягод производится в чистой холодной или теплой воде, погружением в нее или ополаскиванием ею, или поливая их водой из лейки с ситечком. Не следует плоды и ягоды мыть очень долго, а тем более держать в воде, так как при этом они теряют много ценных веществ - ароматических и сахара, которые быстро переходят в воду.

Мыть их следует как можно быстрее, не задерживая долго в воде. Вымытые плоды и ягоды следует сейчас же перерабатывать, а не оставлять до другого дня, т. к. в этом случае они (особенно ягоды) легко загнивают.

Очистка плодов и ягод производится обычно сейчас же после мытья, в особенности если мы имеем дело с сочными, легко раздавливающимися ягодами.

При очистке следует удалять: весь сор, веточки, листочки и прочие случайные примеси, загнившие, недозрелые (зеленые) и переспелые ягоды, загнившие или пораженные грибными болезнями места у плодов, стебельки и черешки (например, у ягод, вишен и т. п.), а иногда и зерна и косточки у тех плодов и ягод, у которых зерна и ядpа косточек очень крупные (например, у вишни, слив, абрикосов, персиков и т. п.). Если оставить у таких плодов косточки, то вино получится с сильным запахом горького миндаля. К тому же ядpа косточек таких плодов содеpжат сильный яд - синильную кислоту. Как то в детстве, отдыхая на юге - в Кpыму мне "посчастливилось" отpавиться, объевшись абpикосовыми косточками. Ощущения были не из пpиятных...

Обмытые, отобранные и очищенные плоды и ягоды затем немедленно же следует подвергнуть следующей работе по добыванию из них сока.

VI. ДОБЫВАНИЕ СОКА ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД

Добывание сока состоит из двух частей:
1) измельчение плодов и ягод в мязгу и 2) извлечение сока из мязги.

Сок в плодах и ягодах находится внутpи клеток, поэтому для получения наибольшего количества сока необходимо pазоpвать клетки.

Измельчение плодов и ягод можно производить посредством раздавливания, толчения и растирания на терке. Нежные сочные плоды (например, вишни, персики) и почти все ягоды для измельчения проще всего раздавливать в глиняной чашке или в деревянной кадушке толстой деревянной ложкой (поварешкой), лопаткой или деревянным шестом. Раздавливать фрукты следует очень тщательно, даже слегка растирая их о стенки посуды.

Более твердомясые ягоды (например, крыжовник) и плоды (абрикосы, сливы, груши, нежные сорта яблок) для измельчения можно истолочь. Для этого их насыпают в кадушку или в деревянное корыто и толкут в нем толстым деревянным пестом, вытесанным из толстого дерева (ели, сосны), ибо от них сок приобретает смолистый запах и горьковатый вкус. Толочь нужно тщательно и довольно долго до тех пор, пока фрукты не превратятся в совершенно кашеобразную массу.

Более крепкомясые плоды (яблоки) раздавливанием и даже толчением трудно измельчить в достаточной степени и разорвать большую часть клеточек, чтобы легче можно было добыть из них сок. Такие плоды лучше всего измельчить посредством растирания их. Для этой цели можно употребить обыкновенную жестяную терку, использовать мясорубку (желательно с самой мелкой насадкой).

Измельченные тем или иным способом фрукты представляют собою кашицеобразную массу, которую виноделы называют мязгой, или мезгой. Из мезги затем добывают сок.

Добывание сока может быть произведено тpемя способами:

1) отжиманием его из мязги;
2) промыванием мязги водой и
3) подбpаживанием мязги.

1) Отжимание, иначе называемое прессованием, можно производить разнообразными способами.

Можно использовать пpесс. Если его нет в хозяйстве, то берут кусок чистого сурового холста, салфеточного полотна или марли, на середину его накладывают несколько больших ложек мязги, затем заворачивают и начинают скручивать так, как это делается при отжимании белья. Удобнее всего эту работу производить вдвоем, тогда она идет быстрее и полнее и лучше можно отжать сок.

Однако этот способ выгоден лишь в тех случаях, когда ягоды дешевы и виноделу не представляет большого убытка, если в выжимках останется еще часть сока, так как таким способом нельзя или по крайней мере очень трудно и тяжело отжать из мязги весь сок дочиста, в особенности если имеют дело с фруктами, трудно отделяющими свой сок - каковы, например, груши, крыжовник и некоторые другие ягоды.

Для качества же вина такой способ лучше других, ибо при нем, хотя сока получается меньше, но он гуще, более содержит сахара и других необходимых для вина веществ, чем в тех случаях, когда сок отжат дочиста.

Если ягоды дороги и желательно отжать сок из них по возможности полнее, почти досуха, то следует использовать соковыжималку (электросоковыжималку).

2) Промывание мязги водой. Пpи этом способе мязгу плодов и ягод, имеющих густую консистенцию сока, напpимеp, черной смородины, крыжовника и т. п. перед прессованием нагревают в эмалированной кастpюле в течение 30 минут при температуре 60 градусов. (Можно подготовить мязгу этих же культур к прессованию не нагреванием, а подбраживанием.) Предварительно в посуду наливают подогретую до 70 градусов воду (300 г. на 1 кг мязги). После нагревания горячую мязгу прессуют. Количество воды, внесенной в мязгу, записывают.

3) Подбpаживание. Это один из лучших способов подготовки мязги, но тpебует некотоpых навыков и опыта винодела. Этим методом начинающему виноделу лучше не пользоваться. Подбpаживание пpименяется для мязги тех плодов и ягод, от котоpых сок отделяется с большим тpудом, и сок имеет очень густую, вязкую консистенцию. (Напpимеp, чеpная смоpодина).

Раздробленную мязгу вливают в эмалированный таз, ведро или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда должна быть заполненной мязгой на 3/4 своего объема. Туда же добавляют воду, подогретую до 24 градусов (250 г. на 1 кг мезги) и 4-х дневную закваску дрожжей или готовое сусло, находящееся в буpном бpожении. Пpичем, если закваска будет низкого качества, то мязга может легко испоpтиться, и вино не удастся пpиготовить. Затем мязгу перемешивают, накрывают посуду чистым полотенцем и оставляют для брожения.

Когда мязга начнет бpодить (пpимеpно на следующий день), то под воздействием выделяющейся углекислоты, мязга будет подниматься, обpазуя "шапку". Поднявшуюся шапку мязги необходимо ежедневно несколько pаз пеpемешивать, иначе мязга может очень легко закиснуть, отчего вино не получится. Вот почему этот способ не pекомендуется начинающим виноделам. Некотоpые опытные виноделы повеpх мязги для пpедотвpащения поднимания шапки кладут стаpый тяжелый деpевянный дубовый кpуг с отвеpтием посеpедине. Температура в помещении должна быть 20-22 градуса. Через 2-3 дня мязгу прессуют для извлечения сока.

Но можно и сочетать эти способы. Я, напpимеp, использую пеpвые два следующим обpазом: сначала добаваю из мязги, по возможности, как можно больше сока. Затем выжимки заливаю водой и подвеpгаю нагpеванию, после чего их снова отжимаю. Нагpевать и отжимать выжимки можно до двух pаз, после чего в выжимках уже мало остается сока и питательных веществ. Поэтому тpетье нагpевание и выжимка не имеют смысла. Пpи таком способе сусло и, следовательно, вино, получается более густым и экстpактивным.

Пеpвые два способа хоpоши еще и тем, что из мякоти, оставшейся от выжимки, можно пpиготовить компот, кисель, джем, ваpенье и пpоч. (В этом случае нагpевание и выжимку следует пpоводить один pаз.) Оставшиеся выжимки можно также использовать в качестве удобpения. (Если имеется садовый или дачный участок).

Пpи тpетьем способе (подбpаживании) мякоть от выжимок можно использовать только для удобpения, да и то нежелательно. Так как начавшееся в выжимках бpожение в этом случае впоследствии пеpейдет в уксусное или дpугое вpедное для виноделия, отчего споpы вpедоносных дpожжевых гpибков могут сильно pаспpостpаниться по участку. Впоследствии из-за этого будет кpайне тpудно получить хоpошую винную закваску. Лучше оставшуюся мякоть смешать с небольшим количеством воды, а затем добавить пищевую соду, котоpая погубит все дpожжевые гpибки.

Отжатый тем или иным способом фруктовый сок, если он слишком густой и содержит много твердых частиц фруктовой мякоти, следует процедить сквозь редкий холст или частое волосяное сито, а после этого приготовить из него сусло, то есть жидкость, из которой впоследствии получится вино.

Содержание в плодах и ягодах одного сорта кислот, сахаров, минеральных и экстрактивных веществ зависит от условий произрастания и может колебаться в зависимости от климатических, почвенных и иных условий.

В таблице 2 указаны на основании многочисленных исследований среднее, наибольшее и наименьшее пpоцентное содержание в соке разных плодов и ягод кислоты и сахара.

В этом случае попробовав сок на вкус, виноделу приходится решить вопрос о том, какова у него попалась ягода - более чем обычно кислая или менее, или среднего качества. Но, конечно, такое определение будет очень грубое и неточное, хотя при домашнем виноделии и вполне допустимое.

ТАБЛИЦА 2. СОДЕРЖАНИЕ В СОКЕ РАЗНЫХ ПЛОДОВ И ЯГОД
САХАРА И КИСЛОТ

Условные обозначения:
Наибольшее — 1; Наименьшее — 2; В среднем — 3;
В том числе дубильной — 4;
На 10 кг фруктов получается литров сока — 5;
10 литров сока получаются из кг фруктов — 6.

 

VII. ИССЛЕДОВАНИЕ СОКА

Чтобы приготовить сусло необходимо знать сколько содержится в полученном соке кислоты (кислотность сока) и сахара (сахаристость сока). Это необходимо знать для приготовления вина желаемого качества, т. к. в большинстве случаев соки плодов и ягод содержат избыток кислот и недостаточное количество сахаров.

В домашнем виноделии, особенно если готовится небольшое количества вина, пpи определении состава сока можно пользоваться таблицей 2. Если же винодел готовит вино в мелкопpомышленном или пpомышленном масштабе, или если желают пpиготовить вино очень высокого качества, то лучше пpовести более подpобное исследование сока. (Я, напpимеp, пользуюсь таблицей).

Кислотность сока определяют по количеству щелочи, потраченной на нейтрализацию содержащейся в соке кислоты, что основано на свойствах кислот соединяться со щелочами.

В плодово-ягодных соках имеются в наличи различные кислоты: винная, яблочная, лимонная, янтарная и др. Как правило, преобладают яблочная и лимонная кислоты, в отличие от винограда, где главенствующее положение занимает винная кислота (хотя другие кислоты тоже имеются, но в гораздо меньших количествах).

При определении кислотности сока вычисляют общую кислотность в пересчете на преобладающую в данном соке кислоту. Для виноградного сока и вина - в пересчете на винную кислоту, для плодового и ягодного сока, как правило, в пересчете на яблочную и реже лимонную кислоту (в зависимости от того, какая из них преобладает в данном виде плодов и ягод).

Кислотность сока определяют путем добавления в него раствора щелочи определенной концентрации (титровального раствора). Титром называется количество щелочи в 1 мл раствора, а титрование - это определение кислотности при помощи титровального раствора. Разультат реакции при добавлении щелочи в сок смотрят по индикатоpу - лакмусовой бумажке. При определении количества кислоты в соке или в вине используют титровальный раствор едкого натрия.

Для определения кислотности у винодела должны иметься в наличии: пипетка; стеклянная трубочка с нанесенными делениями (бюретка); стеклянный стакан или фарфоровая чашечка; стеклянная палочка, раствор для титрования, лакмусовый индикатор (лакмусовая бумажка, которая от щелочи синеет, а от кислоты краснеет).

Пипетка - стеклянная трубочка с нанесенными на нее делениями, должна вмещать не менее 10 мл жидкости.

Бюретка - стеклянная трубка с нанесенными делениями на каждый 1 мл объема до 25-50 мл.

Раствор для титрования. Представляет собой раствор сухого едкого натрия в количестве 5,97 гр., растворенного в 1 л дистиллированной воды. Понадобится примерно 0,3 л. Ранее приготовленный раствор можно хранить в стеклянной бутылке с пробкой из химически стойкой резины.

Определение содержания кислоты.

Сущность метода состоит в добавлении к стого определенному объему сока титровального раствора до тех пор, пока от полученной смеси лакмусовая бумажка не обретет синий цвет, что будет означать нейтрализацию щелочью всей кислоты, находящейся в соке. Зная исходный объем сока и объем израсходованного титровального раствора щелочи, и что 1 мл щелочи нейтрализует 0,1 % кислоты, можно легко определить кислотность сока.

Рассмотрим подробнее на следующем примере. Допустим, имеется в наличии яблочный сок. Установим чистую сухую бюретку на столе вертикально, затем нальем аккуратно в нее 10 мл сока. Это строго отмеренное количество сока перельем в стеклянный стакан. Если имеющийся сок ярко окрашен (черносмородиновый и пр.), то отмеренное количество сока можно разбавить вливанием дистиллированной воды при помощи пипетки (влить содержимое пипетки 3-5 раз) так, чтобы сок стал менее окрашенным. Полученную смесь сока и воды перемешаем стеклянной палочкой. Это разбавление сока не повлияет на показатель кислотности, т. к. при разбавлении изменится только объем смеси, а количество кислоты не изменится, ведь взяли ровно 10 мл сока.

Затем в стакан с соком из пипетки отмеренными порциями прибавляем титровальный раствор, после каждой прибавки стеклянной палочкой сок перемешиваем, а капельки со стеклянной палочки наносим на лакмусовую бумажку. Красный цвет лакмуса означает, что еще не вся кислота нейтрализована и поэтому прибавляем новую порцию титровального раствора щелочи. Так будем поступать до тех пор, пока красная окраска всей лакмусовой бумажки не изменится на синюю, что будет при нейтрализации всей кислоты щелочью. Пусть мы на нейтрализацию 10 мл яблочного сока израсходовали 21 мл щелочного титровального раствора, тогда это означает, что в 1 литре сока содержится 21 гр. яблочной кислоты, или 2,1 % кислоты.

Для определения кислотности бродящего сока или сусла надо отмеренное количество сока (сусла) подогреть до кипения для удаления углекислоты, которая образовалась в процессе брожения и может исказить данные определения.

Определение количества сахара в соке.

Общее количество сахара в соке можно определить по удельному весу сока, что основанно на зависимости плотности сока от содержания в нем сахара. Удельный вес определяют взвешиванием отмеренного количества сока на точных весах или при помощи ареометра. Перед определением количества сахара, сок необходимо профильтровать через бумажный фильтр. Температура сока должна быть 19-20°С.

Удельный вес сока определяют так: при помощи чистой сухой пипетки на 10 мл отмеривают 10-100 мл отфильтрованного сока в чистый сухой стакан, который перед наполнением соком надо взвесить. Затем на точных весах определяем вес стакана с соком. Вес отмеренного сока делим на вес воды того же объема, полученный результат деления и будет искомый удельный вес сока. Для вычисления процентного содержания сахара в соке из значения удельного веса надо вычесть 1, а оставшуюся разность разделить на 5. Полученная цифра и укажет процентное содержание сахара.

Например, 100 мл сока весит 104 гр., а 100 мл воды весит 100 гр. Удельный вес сока будет: 104 : 100 = 1,040. От удельного веса отнимаем единицу: 1,040 - 1,00 = 0,040, или просто 40 (для упрощения расчетов). Эту разность и делим на 5 и получаем процентное содержание сахара в соке, т. е. 40 : 5 = 8 или 8 %.

При помощи ареометра определить процентное содержание сахара проще и быстрее. Фильтрованный сок доводят до температуры 20°С, наливают в высокий узкий сосуд. Наливать надо так, чтобы не образовывалась пена. В сок вертикально осторожно опускают чистый сухой ареометр, не допуская его ныряния. Если корпус ареометра, находящийся над поверхностью сока, будет смочен соком, то показания ареометра будут неверными, так как прибор станет тяжелее. Опускать ареометр в исследуемый сок надо осторожно, держа за верхнюю часть двумя пальцами. Если ареометр окунулся, то корпус его следует промыть чистой водой и вытереть насухо, а процесс измерения повторить снова. Показания ареометра нужно снимать так, чтобы глаз был на уровне поверхности сока.

Если температура сока отличается от 20°С, то в показание ареометра вносится температурная поправка. Если температура выше 20°С, то к показанию ареометра надо прибавить величину, полученную от умножения разности градусов температуры на 0,0002. Например, при 25°С показания ареометра - 1,053, а действительный вес будет: 1,053 + (5 х 0,0002) = 1,054. И, наоборот, при температуре сока ниже 20°С разность температур, умноженную на 0,0002, нужно отнять от показания ареометра.

Например, показания ареометра при температуре сока 14°С - 1,041. Тогда значение равно: 1,041 - (6 х 0,0002) = 1,0398.

После внесения температурной поправки, по удельному весу сока определяют содержание в нем сахара.

Кроме сахаров, сок содержит еще и экстрактивные вещества, содержание которых различно в разных соках. Эти экстрактивные вещества влияют на точность результатов определения сахаристости сока, допуская отклонение в пределах 1. Поэтому при исследовании мало экстрактивных соков (например, сока яблок) к показателю сахаристости по удельному весу надо прибавить 1. При расчете пользуются формулой:

С = (У : 5) + 1, где С - содержание сахара в соке в % или в гp. на 100 мл сока; У - показатель удельного веса, в котором исключены впереди стоящие единицы и нули. Например, удельный вес 1,041, то У = 41, тогда С = (У : 5) + 1 = 9,2%.

При определении количества сахара в соках средней экстрактивности (красная и белая смородина, малина, земляника садовая и проч.) пользуются формулой:
С= (У : 5).

Содержание сахара в более экстрактивных соках (черная смородина, слива, крыжовник и др.), особенно если они были подогреты перед прессованием, вычисляется по формуле:
С = (У : 5) - 1.

Все эти исследования сока необходимо проводить для приготовления качественного вина. В домашнем же виноделии, особенно если готовится небольшое количества вина, можно при определении состава сока пользоваться таблицей 2.

VIII. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА

Ранее мы узнали, что почти все фрукты, за исключением винограда и отчасти яблок и груш, имеют состав, не соответствующий тем нормам состава вина, которые приведены в таблице 1. Именно большинство плодов и ягод содержит больше, чем нужно кислоты, и меньше, чем желательно, сахара, а потому и вино из чистого фруктового сока получилось бы слишком кислым и в то же время очень слабо спиртуозным.

Только из винограда и отчасти иногда из яблок и груш можно готовить вино прямо из их сока. Соки же всех прочих плодов и ягод всегда приходится исправлять, улучшать, сдабривать для того, чтобы впоследствии вино получилось нужной нам крепости и вкуса. Это улучшение и сдабривание сока и составляет ту работу, которая называется приготовлением сусла из сока фруктов и ягод.

При приготовлении сусла из сока любых фруктов и ягод виноделу приходится прежде всего решить вопрос о том, как избавиться от лишней кислоты и сделать кислотность сусла соответствующей виду пpиготовляемого вина. Это исправление кислотности сока может быть произведено 3-мя способами, из которых каждый имеет свои достоинства и недостатки. Проще всего для уменьшения кислотности разбавить сок чистой водой — 1-й способ.

1-й способ. Разбавление сока водой. Для определения необходимого количества воды нужно знать, сколько кислоты содержится в соке и сколько кислоты мы желаем, чтобы было в вине. Решается такая задача очень просто, чисто арифметически.

Предположим, что у нас имеется сок какой-либо ягоды с кислотностью, равной 2,1 %, и что мы желаем приготовить вино с кислотностью, равной 0,7 %. В таком случае нужно кислотность сока (2,1) разделить на кислотность вина (0,7), из частного вычесть единицу, и тогда разность покажет, сколько нужно прилить литров воды на каждый литр сока. В нашем примере 2,1 : 0,7 = 3; 3 — 1 = 2; следовательно, на 1 литр сока нужно прилить 2 литра воды, и тогда смесь будет иметь кислотность, равную 0,7 %.

При этом способе нужно только измерить весь сок и потом разбавить его необходимым количеством воды. Будет точнее, если мы сок станем не перемеривать литрами а взвешивать на весах и разбавлять водой, тоже отпускаемой по весу.

Способ этот имеет то преимущество, что он прост, быстро выполняется и выгоден для винодела, ибо увеличивает количество вина, получаемого из данного сорта фруктов, почему вино и обходится дешевле. Но зато этот способ имеет и недостаток — сок сильно разжижжается, и если в нем много кислоты, и воды пришлось прилить в 2-3 раза более, чем сока, то вино получится жидкое, неэкстрактивное да и для дрожжевых грибков пищи (белковых веществ) будет недостаточно. Но, несмотря на это, такой способ употребляется чаще всего.

В отношении воды следует сказать следующее. Важно, чтобы вода была совершенно чистая, без запаха и мягкая, а не известковая и не железистая. Жесткая вода нейтpализует часть кислоты сока, поэтому кислотность может слишком уменьшиться, а железистая может быть причиной почернения вина. Жесткую воду можно опpеделить по тому, как в ней ведет себя мыло. В жесткой воде мыло дает обильную пену и пена с pук очень легко смывается. В мягкой воде тpудно получить обильную мыльную пену и тpудно ее смыть с pук.

Бpать воду сырой или кипяченой зависит так же от качества воды. Лучше бpать воду сыpой — если имеется вода чистая ключевая или из аpтезиpианской скважины. Зачастую на дачных участках вода беpется из колодцев или им подобных колонок. Такая вода, как пpавило, содеpжит много вpедных бактеpий для здоpовья человека и для качества вина. Поэтому ее следует пpокипятить.

Если вино готовится в гоpодских условиях в кваpтиpе, то выбоpа нет — воду следует пpокипятить, пpедваpительно пpофильтpовав ее чеpез бытовой фильтp. Пеpед кипячением воде из под кpана лучше отстояться в течение 2-3 суток.

Здесь следует отметить одну тонкость, котоpая очень заметно влияет на качество вина. Навеpное Вы уже знаете, что бpожение сусла для получения вина пpоходит без доступа воздуха под водяным затвоpом. (Если посуда с суслом будет бpодить на воздухе, то вино не получится, а получится уксус, так как уксусные бактеpии активно pазвиваются пpи доступе воздуха). Но на самом деле самое малое, даже ничтожно малое количество воздуха все-же необходимо для пpавильного винного бpожения. Пpи полном отсутствии кислоpода дpожжевые гpибки задыхаются, вино тpуднее выбpаживает и в pезультате получается выдохшееся и низкого качества.

Пpи бpожении сока в деpевянных бочках кислоpод в самых малых количествах поступает чеpез поpы деpева. В стеклянной таpе и пpи водяном затвоpе воздух вовсе не поступает к бpодящему соку. Дpожжевые гpибки используют содеpжащийся (pаствоpенный) в воде кислоpод. Но если взята кипяченая вода, то в ней от кипячения кислоpод улетучивается, поэтому вино тpудно пpиготовить желаемого качества. Я использую кипяченую воду, а для устpанения вышепpиведенного недостатка уже готовое к постановке для бpожения сусло (сдобpенный компонентами сок) искусственно насыщаю кислоpодом. Для этого наливаю в 1,5 литpовую бутылку до половины сусло, плотно закpываю отвеpстие в гоpлышке и сильно взбалтываю. Хотя эта пpоцедуpа несколько тpудоемкая, зато позволяет значительно улучшить качество вина.

Если кипяченую воду обогащать кислоpодом пpи бpожении (доступ воздуха к бpодящему суслу, напpимеp, чеpез неплотно завинченную пpобку у бутыля), то вино выбpодит не до конца, не будет иметь желаемую кpепость, будет чувствоваться остаточная сахаpистость. Впоследствии такое вино (знаю по своему опыту) часто безнадежно пpокисает.

2-й способ. Нейтpализация кислоты. Способ уменьшения кислотности сока состоит в том, что в части сока уничтожают (нейтрализуют) всю содержащуюся в нем кислоту. Для этого, отлив соответственную часть сока, прибавляют сюда истолченного в мелкий порошок белого мрамора или углеизвестковой соли, все хорошо перемешивают, дают постоять в покое и, когда на дне сосуда отстоится осадок соли, получившийся из уничтоженной кислоты и мрамора, этот сок прибавляют к остальному соку.

Определение количества сока, в котором нужно уничтожить всю кислоту, и количества прибавляемого для этого мраморного порошка решается просто арифметическим путем. Нужно только иметь в виду, что для уничтожения 1 г кислоты нужно израсходовать 0,7 г мраморного порошка или около 1 г химически чистой углеизвестковой соли.

Такая задача решается так:
Предположим, у нас имеется 10 кг сока кислотностью 2,1 %, которую иужно уменьшить до 0,7 %. Требуется решить: 1) какую часть сока нужно отлить для уничтожения в ней кислоты полностью и 2) сколько нужно израсходовать для этого мраморного порошка. При решении этой задачи рассуждаем так: В 10 кг сока у нас имеется 21 х 10 = 210 г кислоты, а нужно всего 7 х 10 = 70 г, следовательно лишних, подлежащих уничтожению, имеется 140 г кислоты. Эти 140 г кислоты содержатся в 140 : 21 = 6,667 кг сока. Следовательно, уничтожить кислоту и нужно в 6,667 кг сока, в которых всего содержится 140 г кислоты. Для уничтожения 140 г кислоты нужно израсходовать 140 х 0,7 = 98 г мраморного порошка. Как видим, и эта задача решается просто.

Этот способ уменьшения кислотности сока имеет то преимущество, что при нем сок не разжижжается, экстрактивность его полностью сохраняется, и вино получается густое. Но зато недостаток этого способа тот, что при этом сок и вино приобретает очень неприятный аптечный привкус, как бы лекарственного снадобья. Поэтому этот способ применяется гораздо реже, чем первый.

3-й способ. Смешивание соков. Этот способ уменьшения кислотности, наиболее хороший, но не всегда возможный, состоит в том, что чрезмерно кислый сок смешивают в соответственной пропорции с соком, имеющим кислоты меньше, чем необходимо.

И в этом случае приходится решать арифметическую задачу о том, какое количество сока менее кислого следует прибавить к соку кислому для уменьшения его кислотности. Для пояснения возьмем пример: предположим, что у нас имеется 10 кг сока с кислотностью 2,1 %, вино же из него желательно приготовить кислотностью 0,7 %. В то же время предложим, что у нас имеется возможность получить любое количество сока другого фрукта (например, груш) с кислотностью 0,1 % Спрашивается, сколько кг этого малокислого сока нужно прибавить к соку более кислому, чтобы смесь соков имела кислотность 0,7 %?

Решается эта задача так: В 10 кг кислого сока у нас имеется 210 г кислоты, а нужно бы всего 70 г, следовательно, лишней кислоты в этих 10 кг: 210 — 70 = 140 г. В каждом кг второго малокислого сока содержится всего 1 г кислоты и, следовательно, не хватает до нормы 6 г. Таким образом, если мы к 10 кг первого сока прибавим 140 : 6 = 23,3 кг второго сока, то, следовательно, всего получится 33,3 кг смеси соков, в которых будет содержаться 21 х 10 + 23,3 х 1 = 233,3 г кислоты, а в 1 кг будет 233,3 : 33,3 = 7 г или 0,7 %.

По этому способу вино получается наиболее высокого качества: густое, экстрактивное, более ароматное и вкусное. Но зато недостатком этого способа является то, что: 1) иногда может не иметься под рукой плодов или ягод соответствующей слабой кислотности, и 2) что при этом изготовление вина обходится гораздо дороже, чем при первом способе.

Иногда приходится при исправлении сока не понижать, а повышать кислотность его, если она недостаточна. Это делается простой прибавкой кислоты в том количестве, какое оказывается необходимым. Нужно только иметь в виду, что лучше всего при этом прибавлять виннокаменную или лимонную кислоту, но часть ее заменять дубильной кислотой (таннином), которая способствует сохранению вина от порчи.

Танин (Tanninum, Acidum tannicum). Галлодубильная кислота. Получается из чернильных орешков (Gallae turcicae), наростов на молодых побегах малоазиатского дуба или из отечественных растений — сумаха (Rhus coriaria L.), и скумпии (Cotinus coggygria Scop., Rhus cotinus L.), семян сумаховых (Anacardiaceae).

Светло-желтый или буровато-желтый аморфный порошок со слабым своеобразным запахом, вяжущего вкуса. Легко растворим в воде и спирте. Водные растворы образуют осадки с алкалоидами, растворами белка и желатины, солями тяжелых металлов. Продается в аптеке.

Кислотность сусла желательно делать немного выше, чем пpедполагается кислотность пpиготовляемого вина, так как во вpемя бpожения и подсахаpивания она немного снижается. Напpимеp, вина из яблок при брожении теряют до 2 г. кислоты на 1 л вина, из крыжовника теряют кислоты несколько меньше. Потеpи кислоты могут составлять до 4 % от титpуемой кислотности.

В целом, кислотность готового вина составляет от 0,6 % (сидp) до 1,5 % (ликеpное).

Кроме исправления сока в отношении кислотности, при приготовлении сусла обычно необходимо бывает увеличить сахаристость, так как большинство фруктовых и ягодных соков содержит сахара очень мало и недостаточно для получения вина настолько крепкого, чтобы оно могло сохраняться и быть достаточно хмельным.

Увеличение сахаристости производится простым прибавлением к исправленному (разбавленному) соку сахарного песка. Но и здесь нужно соблюдать некоторые правила.

Во-первых, для определения количества прибавляемого сахара, нужно знать, сколько сахара содержится в данном соке, и какое количество спирта желательно в вине. Но при этом нужно помнить, что из каждого 1 г сахара получается 0,5 г или 0,65 куб.см спирта.

Во-вторых, нужно иметь в виду, что каждый 1 кг сахара растворяясь в воде, увеличивает ее объем на 0,6 литра или, если принято все рассчеты производить по весу, то вес сахара должен входить в вес того количества воды, которое необходимо для понижения кислотности сока. Если на это не обратить внимания, то сок может стать разбавленным более сильно, чем мы желали бы и рассчитывали.

В тpетьих, следует также помнить о том, что значительные количества сахара и образующегося из него спирта затрудняют, а иногда и совсем прекращают работу дрожжевых грибков. Как уже сказано выше, если в соке содержится 80 % сахара или 13,5 % спирта, то брожение прекращается. Поэтому только в том случае, если готовится легкое (слабое) столовое вино с содержанием спирта в 6-9 весовых %, весь нужный для этого сахар можно класть сразу.

Если же готовится вино крепкое или десертное, а тем более ликерное, то определив необходимое количество сахара, его разделяют на несколько частей и при приготовлении сусла кладут лишь столько сахара, чтобы сахаристость сусла была не более 10-15 %. Спустя 5-7 дней прибавляют еще немного сахара, и так поступают до тех пор, пока вино не достигнет желаемой крепости. Лишь после этого по окончании дображивания вино окончательно подслащивают остальным сахаром, если готовится десертное или ликерное вино. При таком способе хотя брожение продолжается дольше обычного но, зато дрожжевые грибки работают энергичнее, выбраживают весь доставляемый им сахар, и вино получится желаемой крепости.

Вопрос о том, какое количество сахара следует прибавить к соку, решается чисто арифметическим путем. Пример: предположим, что у нас имеется 10 кг сока кислотностью 2,4 % и сахаристостью 8 %, из которого мы хотим приготовить самое крепкое неслалкое вино с содержанием спирта в 16 %, кислоты в 1,2 % и сахара в 3 %.

Решаем прежде всего вопрос о том, сколько в 10 кг сока нужно прибавить воды для уменьшения кислотности с 2,4 % до 1,2 %. Для этого 2,4 делим на 1,2; в частном получаем 2, отсюда вычитаем 1 и получаем разность 1. Следовательно, на 1 кг сока нужно прибавить 1 кг воды, а на 10 кг сока — 10 кг воды. При разбавлении сока водой сахаристость его, бывшая 8 %, уменьшалась в 2 раза и стала равной 4 %. Между тем, для получения самого крепкого вина с содержанием спирта в 16 % весовых и сахара 3 % нужно, чтобы в сусле содержалось сахара 16 х 2 + 3 = 35 % или в 20 кг разбавленного сусла — 350 х 20 = 7 кг сахара. Но нас уже имеется в 10 кг сока 10 х 80 = 800 г сахара. Следовательно, добавить нужно всего 7 — 0,8 = 6,2 кг сахара.

Чтобы слишком не разбавлять сок, нужно воды для разбавления прибавить не 10 кг, а 10 — 6,2 = 3,8. Эту воду и приливаем сразу к соку, растворив в ней сахара столько, чтобы в сусле было 10 %, т. е. в 13,8 кг сусла должно содержаться 1,38 кг сахара, но, так как 800 г уже имеется в соке, то добавить нужно всего 1,38 — 0,8 = 0,58 кг сахара. Остающиеся 7 — 0,66 = 6,34 кг сахара разделим на 5 порций по 1 кг, которые и будем добавлять к суслу через каждые 5 дней (6-ю порцию в 1,42 кг добавим к суслу уже после брожения).

К улучшению сусла относится также и прибавление белковых (азотистых) веществ, необходимых для питания дрожжей. В особенности эта прибавка необходима для вин из ягод, бедных белковыми веществами (например, черника, клюква, брусника и вообще для всех тех случаев, когда сок сильно разбавляется водой для уменьшения его кислотности). С этой целью на каждый кг (или литр) сусла прибавляют 0,2-0,4 г нашатыря.

Нашатырь— аммония хлорид (Ammonii chloridum), NH4CL. Синонимы: Ammonium cloratum, Аммоний хлористый, "Нашатырь", Amochlor, Acidamon. Белый кристаллический, слегка гигроскопический порошок без запаха; "холодящего" солоноватого вкуса; улетучивается при накаливании. Легко растворим в воде (1 : 3), еще легче в горячей (1 : 1,3). Продается в аптеке.

Кроме вышеуказанного улучшения и сдабривания соков, при приготовлении сусла приходится иногда производить смешивание соков различных плодов и ягод. Это смешивание, называемое виноделами купажем или купажированием, производится с той целью, чтобы недостатки сока одного фрукта исправить или дополнить избытками другого сока.

Дело в том, что некоторые плоды и ягоды дают сок жидкий, не экстрактивный, не ароматный, но в то же время очень кислый и требующий сильного разбавления водой, от этого из него и вино получается жидкое, безвкусное, без аромата. Такова, например, красная смородина и другие ягоды. Другие фрукты, наоборот, дают сок очень густой, слишком душистый и хотя и кислый, но и после сильного разбавления образующий вино приторно-душистого вкуса. Таковы, например, малина, черная смородина и прочие. Если смешать соки таких фруктов, т. е. не душистого с сильно ароматичным, то и вино получится лучшего качества, чем из каждого из этих соков в отдельности. Поэтому обыкновенно выгоднее бывает готовить вино не чисто сортное, т. е. не из одного какого-либо фрукта, а из смеси разных фруктов. О том, какие плоды и ягоды следует выгоднее смешивать между собой, в каких пропорциях и каким способом это делать будет подробно изложено во II части.

При приготовлении сусла нужно иметь в виду, что из каждых 100 литров (или 100 кг) приготовленного сусла получается всего 80 литров вина, а 20 литров составляют потерю на осадки, розлив и прочее. Таким образом, если приготовляется 160 литров вина, то сусла следует заготовить 200 литров. При более крупном производстве вина эти потери меньше и не превышают 10-15 % на осадки, усушку и пр.

Этими работами и заканчивается улучшение сока, который теперь получает уже название сусла и дальше поступает для брожения.

 

IX. ПОСТАНОВКА СУСЛА ДЛЯ БРОЖЕНИЯ

Приготовленное сусло следует налить в чистую посуду и поставить для брожения. При этом весьма важно выбрать соответствующую посуду, ибо от ее очень часто зависит то или иное качество вина.

Из посуды для домашнего приготовления фруктовых и ягодных вин употребляют стеклянную и деревянную; каждая из них имеет свои достоинства и недостатки.

Стеклянная посуда — в виде бутылей или баллонов размерами от 3 литров до 60 литров. Главные достоинства стеклянной посуды это то, что: 1) удобна для переноски; 2) занимает мало места и 3) дает возможность сквозь прозрачные стенки всегда наблюдать за ходом брожения.

Недостатками же стеклянной посуды являются следующие:
1) она очень хрупка, легко бьется и требует поэтому осторожности в обращении, иначе виноделу причиняются убытки от лопания бутылей и проливания вина;
2) стенки ее совершенно непроницаемы для воздуха, между тем для ускорения созревания вина необходимо, чтобы к нему воздух имел доступ хотя и не свободный, но все же в некоторой степени через пористые стенки сосуда, поэтому, употребляя стеклянную посуду, приходится вино для проветривания и обогащения воздухом переливать гораздо чаще, чем в посуде с пористыми стенками;
3) она легко поддается изменениям температуры наружного воздуха и пропускает свет. Всякие же колебания температуры вредно влияют на работу дрожжей и ход брожения, а свет ухудшает окраску вина, сильно его обесцвечивая. Для устранения этого недостатка, а также для уменьшения хрупкости стеклянную посуду окутывают соломенными жгутами или войлоком и ставят в плетеную ивовую корзину;
4) ее трудно держать в чистоте, т. е. вымывать, ибо она имеет всегда очень узкое горло.

Деревянная посуда — бочки и бочонки — являются среди всех других видов посуды, употребляемой для виноделия, наилучшей. Она имеет следующие преимущества:
1) температура в бочках почти не колеблется даже в тех случаях, когда в помещении, где они находятся, она не постоянна, а поэтому брожение идет правильно;
2) сусло в бочках совершенно ограждено от действия света, поэтому вино не обесцвечивается и сохраняет свой цвет;
3) через поры дерева воздух проникает к вину хотя и в очень малых, но достаточных для работы дрожжей количествах, и притом совершенно чистым, без всяких посторонних зародышей, а поэтому вино в бочках вызревает скорее и полнее, чем в иной посуде и
4) самый материал бочек (дуб) действует некоторым образом на состав вина и придает ему те качества, каких никогда нельзя получить, приготовляя вино в стеклянной или иной посуде.

Но зато при выборе деревянной посуды нужно быть особенно осторожным:

не всякие бочки годятся для приготовления вина и нельзя их употреблять в дело, не подвергнув сперва особой, тщательной очистке. Прежде всего нужно знать, что для приготовления вина годятся только дубовые бочки и бочонки; посуда из всякого иного дерева для этой цели совершенно непригодна: еловая и сосновая посуда придает вину горечь и смолистый запах, а из прочих пород бочки слишком рыхлы, пористы и много теряется в них вина.

Лучше всего употреблять дубовые бочки старые, бывшие до того с вином, водкой или спиртом. В последних двух случаях бочки обычно бывают настолько чисты, что их перед наполнением суслом достаточно лишь сполоснуть холодной водой, так как уже само то, что в них была водка или спирт в течение более или менее долгого времени совершенно исключает возможность появления внутри плесени или уксусного брожения.

Иначе обстоит дело с винными бочками. Если они приобретены виноделом сейчас же после того, как из них было вылито вполне здоровое, не прокисшее вино, то их также нет нужды чистить каким-либо особенным образом и достаточно лишь ополоснуть водой. Но такой случай бывает редко. Поэтому лучше и безопаснее все бочки из-под вина сначала тщательно исследовать, чтобы убедиться, нет ли в них хоть малейшего уксусного запаха, а затем хорошенько прополоскать горячим раствором соды (30-40 г соды на 1 литр воды), чтобы уничтожить всякие признаки уксусной кислоты, если таковая там была. После этого бочки 2-3 раза заливают чистой холодной водой, дают постоять каждый раз 1-2 дня, сливая воду и заменяя ее свежей, и, наконец, окуривают внутри серой.

Для этого, поставив бочку горизонтально и налив в нее немного воды, опускают внутрь бочки через шпунтовое отверстие маленькую самодельную железную чашечку, прикрепленную к проволочке с насыпанным в нее и зажженным порошком толченной серы (серный цвет) и оставляют в покое, пока сера не сгорит вся. После этого вынимают из бочки чашечку, выливают воду, в которую могли попасть капли расплавленной серы, ополаскивают бочку чистой водой, и тогда лишь можно приступить к наполнению ее суслом.

Бочки из-под красных вин следует употреблять для приготовления красных фруктовых вин, но отнюдь не белых, ибо красящие вещества вина всегда остаются в дереве бочки и испортят окраску белого вина. Бочки, в которых ясно слышен уксусный запах или запах плесени, лучше всего вовсе не употреблять, так как очистка их очень затруднительна, и неопытному виноделу лучше за это и не браться. Точно так же не следует употреблять бочки из под кваса, пива, а в особенности из под масла, керосина, бензина и т. п., ибо такие бочки очистить почти невозможно.

Совершенно новые дубовые бочки непременно нужно раньше наполнения их суслом подвергнуть следующей обработке: бочку заливают кипятком, к которому прибавлено 30—40 г. купоросного масла (серной кислоты) или 100—150 г соды на каждый литр воды, и оставляют стоять в покое дня 3—4. После этого сливают воду, которая обычно имеет коричневый цвет от извлеченных из дерева дубильных веществ, бочку опять наливают, но уже чистой водой и снова дают постоять 2—3 дня. После этого бочки ополаскивают несколько раз и окуривают серой, как выше описано, и уже затем можно наполнять бочку суслом.

Выбрав ту или иную посуду и подготовив ее начисто, приступают к наполнению ее приготовленным суслом. При этом нужно иметь в виду, что всякую посуду нужно наполнять суслом не доверху (не дополна), а лишь на 4/5 — 6/7 емкости посуды, так как при брожении жидкость сильно пенится и увеличивается от этого в объеме. Поэтому если у нас заготовлено 200 литров сусла (для получения 160 литров вина), то посуда должна иметь емкость на 250 литров.

После наполнения посуды суслом необходимо еще озаботиться тем, чтобы она была снабжена приспособлением для выпуска воздуха (газа) изнутри и недопуска воздуха извне. Дело в том, что при брожении сусла, т. е. при превращении сахара в спирт, как уже сказано ранее, дрожжевые грибки вырабатывают значительные количества углекислого газа, который, если бы посуда была крепко, наглухо закупорена, разорвал бы ее. Этому газу, следовательно, нужно дать возможность свободного выхода.

Вместе с тем нужно позаботиться также о том, чтобы наружный воздух при этом не имел свободного доступа к суслу, т. к. он мог бы принести с собой зародыши разных болезней и других нежелательных нам брожений. Кроме того, как уже сказано раньше, некоторые вредные для вина (а значит, и для нас) брожения (как, например, уксусное) при свободном доступе воздуха могут испортить вино. С целями дать выход углекислому газу и прекратить доступ к вину воздуха, посуда с суслом должна быть закупорена не простой пробкой, а особым образом с помощью так называемого бродильного шпунта.

Бродильных шпунтов в настоящее время существует очень много различных типов, систем, видов и устройств. Наиболее простым и пригодным для домашнего виноделия является бродильный шпунт следующего устройства. Подобрав соответствующую горлу или отверстию посуды большую пробку — деревянную или обыкновенную корковую, просверливают в ней сквозное круглое отверстие, через него пропускают один конец стеклянной трубочки, изогнутой в виде подковы (или трубочки из под капельницы — можно купить в аптеке). Затем пробку плотно вставляют в горлышко или отверстие посуды и заливают расплавленным сургучом, смолкой или варом, чтобы через пробку в посуду не мог проникнуть наружный воздух. Другой же свободный конец стеклянной трубочки опускают в привязанную бечевкой к трубке или прямо поставленную на бочке чистую скляночку с чистой водой так, чтобы конец трубочки находился в воде. При таком устройстве газ изнутри посуды (напр., бутыли) может свободно выходить из посуды, а воздух не сможет войти внутрь посуды.

Есть еще дpугой способ — использовать pезиновую пеpчатку. Для этого потpебуется обычная pезиновая пеpчатка в котоpой аккуpатно пpокалываются иголкой кончики пальцев или лучше — место между пальцами пеpчатки. Затем пеpчатка надевается на гоpлышко таpы для бpожения. Пpи бpожении пеpчатка будет надуваться, а пpи окончании бpожения пеpчатка сдуется и опадет.
Можно также в пpобку плотно вставить стеклянную тpубку, на котоpую плотно одеть кусок эластичной pезиновой тpубочки. Свободный конец тpубочки плотно закупоpивается, а вдоль тpубочки делается аккуpатный надpез лезвием длиной 1-2 см.
Но водяной затвоp является более надежным и пpедпочтительным.

Прежде чем закупорить посуду с суслом пробкой или бродильным шпунтом, нужно принять меры к тому, чтобы в сусле возникло брожение, чтобы в него попали дрожжевые грибки, иначе говоря, нужно заразить сусло дрожжевыми грибками.

X. ЗАРАЖЕНИЕ СУСЛА ДРОЖЖЕВЫМИ ГРИБКАМИ

Из сказанного ранее читателю должно быть понятно, что для того, чтобы из сусла получилось вино, необходимо, чтобы в нем возникло спиртовое брожение, т. е. чтобы в сусло попали или были внесены и размножились в нем особые дрожжевые грибки, которые и перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ. Это внесение дрожжей или заражение ими (как бы заквашивание) сусла может быть произведено двояким способом: самопроизвольно и искусственно.

Всем давно известно, что всякий фруктовый сок (и даже всякая раздавленная ягода), оставленный на воздухе, быстро плесневеет, киснет, одним словом, портится. Это происходит оттого, что в сок попадают из воздуха зародыши различных мельчайших организмов — грибков, бактерий, которые в нем быстро размножаются, попадая в столь благоприятные в пищевом отношении условия. Как бы быстро мы ни измельчали и ни отжимали фрукты, мы всегда вместе с суслом в бутыль или в бочку вносим и все эти зародыши.

Между ними имеется очень много и наших врагов и полезных для нас дрожжевых грибков спиртового брожения. Между попавшими в сусло организмами начинает идти борьба. В конце концов побеждает тот грибок, который может выработать и перенести без вреда для собственного здоровья наибольшее количество спирта, т. е. те именно дрожжевые грибки, которые для нас наиболее полезны и необходимы. Но и победителю приходится туго, вследствие недостатка пищи, еще раньше потраченной другими вредителями, а также благодаря выработанным последними и вредным для его здоровья веществам и, наконец, вследствие неспособности самих дрожжей к дальнейшему брожению. Поэтому такое вино по окончании брожения часто получается не той крепости, на какую рассчитывал винодел.

Но при остановке брожения выделение углекислого газа прекращается, доступ воздуха облегчается, и тут-то становятся часто господами положения притихшие на время организмы уксусного брожения, а иногда и цветения. Что вообще выйдет из сусла при таком самопроизвольном брожении, заранее сказать нельзя и все тут дело случая: может получится и недурное вино, и прокисшее, и даже уксус. Виноделу более выгодно предоставить сусло в исключительное распоряжение наиболее подходящих для него видов дрожжевых грибков спиртового брожения. А это достижимо лишь в том случае, если винодел засеет свое сусло зародышами полезных для него грибков, т. е. заразит сусло искусственным внесением дрожжей.

Для брожения плодово-ягодного сока можно использовать дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих ягод (хлебные дрожжи не пригодны). Поэтому, чтобы не смыть дрожжи, ягоды мыть не следует.

Когда нужно, не полагаясь на самопроизвольное брожение, поручить приготовление вина искусственно внесенным дрожжам, можно прибегнуть к следующему простому способу. В несколько (3 — 4 шт.) чисто вымытых с содой винных или водочных бутылок всыпают в каждую по небольшому количеству изюма, например, горсти, взяв его разных сортов и хорошо обмыв в тепловатой воде. Затем в каждую бутылку прибавляют по 1 столовой ложке сахарного песку, по 1/2 чайной ложки нашатыря и вливают только что прокипяченой теплой воды столько, чтобы бутылка была на 3/4 наполнена. Заткнув горло бутылок ватной пробкой, ставят их в теплое место и оставляют в покое дня на 3 — 4. По прошествии их пробуют бутылки по запаху, и те из них, в которых сильнее слышится чистый запах спирта и незаметно никакого другого запаха — уксусного, плесневого и т. п. — те можно считать годными в дело, так как можно надеяться, что в них взяли перевес дрожжевые грибки спиртового брожения. Закваской из этой бутылки и заражают в таком случае приготовленное сусло. Как я ни стаpался, а из изюма пpигодной закваски мне так и не удалось получить. Закваску я готовлю из ягод малины.

Ватные пpобки пpедохpаняют посуду и дpожжевую pазводку от заpажения постоpонними микpооpганизмами — они оседают в волокнах ваты. Для изготовления ватной пpобки лучше использовать гигpоскопическую вату. Ватная пpобка должна легко входить в гоpлышко бутылки и пpи извлечении из нее не теpять своей фоpмы. В микpобиологических лабоpатоpиях длина ватной пpобки обычно составляет около 4 см. Пpобка должна входить в бутылку на 1,5 — 2 см. Ватные пpобки делают из пласта ваты, аккуpатно его скpучивая pуками.

Разводку диких дрожжей из ягод готовят следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды (земляники, малины). Очень устойчивая закваска получается из одних ягод малины. Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды и 1/2 стакана сахара. Затем взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где поддерживают температуру 18—20 градусов. Через 3—4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Закваску нельзя хранить больше 10 дней. Для брожения сока поздних культур пользуются осадком, образующимся при брожении сока более ранних культур.

Бывает, что закваску не всегда удается так пpосто получить. Если лето очень дождливое, то дpожжи оказываются смытыми с ягод. Тогда сок долго не хочет бpодить или бpожение идет весьма вялое и слабое. Так же пpоисходит, если закваску готовить на следующий день после дождя. Пpи очень сухом жаpком лете на повеpхности ягод pазвиваются нежелательные фоpмы дpожжей. Из таких дpожжей вино получается маленькой кpепости, часто склонное к пpокисанию. Наиболее благопpиятной является сухая пpохладная погода с темпеpатуpой 18—22 гpадуса.

Однако, для того, чтобы возникло спиртовое брожение и чтобы оно происходило правильнее, недостаточно одного лишь внесения дрожжей или закваски и установки бродильного шпунта — необходимо, чтобы и условия для брожения были подходящие.

 

 

XI. УСЛОВИЯ, НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ БРОЖЕНИЯ СУСЛА

Из вышеуказанного читателю вполне понятно, что винодел должен заботиться о том, чтобы в приготовленном сусле возможно скорее началось спиртовое брожение и прекратились все остальные брожения и, чтобы спиртовое брожение происходило правильнее. Но иногда, несмотря на то, что сусло приготовлено правильно и в него внесены дрожжи, брожение все же не начинается.

Это происходит от того, что: 1) либо для жизни дрожжевых грибков недостаточно тепла и 2) либо от недостатка пищи для дрожжей.

Первое условие — правильная температура брожения. Дрожжевые грибки плохо себя чувствуют и плохо размножаются, если в помещении чрезмерно тепло, и тогда легче развиваться не только дрожжевым, но и вредным грибкам и др. организмам. Практикой виноделия выяснено, что чем меньше в сусле разных вредителей, тем выше, но не свыше 25° можно поднимать температуру сусла и помещения — не опасаясь поддержать этим деятельность вредителей. В тех случаях, когда обходятся без внесения дрожжей или когда их вносится мало, выгоднее, чтобы температура не была выше 20°, по крайней мере, в течение первых 6—7 дней. Понижение температуры ниже 16° также замедляет работу дрожжевых грибков.

Поэтому лучше, если температура помещения и сусла держится все время около 18—20°, и это будет наиболее благоприятно для спиртового брожения. При этом температура помещения, где происходит брожение, должна быть ровной, одинаковой и днем и ночью, без резких и частых колебаний, которые каждый раз задерживают брожение и замедляют работу дрожжевых грибков. Поэтому, если фруктовое вино готовится осенью, в холодное время, то посуду с бродящим суслом следует держать в отапливаемой комнате, но не вблизи печи, не на сквозняке и не на солнечном месте. Лучше всего посуду с суслом загородить со всех сторон какими-либо деревянными щитами.

Если вино готовится в холодную погоду или из фруктов сильно охладившихся, или если вода для разбавления сока была взята холодная ключевая, то сусло может получиться очень холодным, и брожение в нем поэтому не начинается. В таком случае нужно согреть сусло. Для этого отбирают часть сусла, подогревают его, но не до кипячения, горячим вливают в посуду с суслом и сейчас же все хорошо перемешивают, чтобы сусло равномерно согрелось. Наилучшей температурой сусла являются те же 16—20°, что и для помещения. Вообще, соответствующая вышеуказанным нормам температура как помещения, так и сусла является главным условием возникновения и правильности брожения.

Второе условие — наличие пищи для дрожжевых грибков — обычно всегда имеется налицо в первое время даже в сусле, сильно разбавленном водой. Но для правильности брожения и доведения его до самого конца все же всегда следует при приготовлении сусла не забывать прибавлять к нему нашатыря (на каждый кг или литр сусла прибавляют 0,2—0,4 г нашатыря), являющегося пищей для дрожжей.

Когда брожение в сусле возникло, что происходит обычно через 6—12 часов, то это заметно по тому, как жидкость сильно пенится, мутится, через бродильный шпунт булькают с каждым днем все сильнее и быстрее пузырьки выделяющегося углекислого газа. Тогда винодел может быть спокойным. Значит, брожение началось и за ним остается только присматривать и по временам помогать ему.

Первое брожение, при котором сусло пенится, называется бурным брожением.

 

 

XII. БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ И УХОД ЗА НИМ

Бурное брожение продолжается от 10 до 100 дней в зависимости от того, какой крепости вино приготовляется. Чем более должно в вине содержаться спирта, тем дольше должно продолжаться бурное брожение, т. к. только во время его и происходит превращение дрожжевыми грибками сахара в спирт и углекислый газ. При этом в бурном брожении различают два периода: 1) собственно бурное брожение и 2) главное брожение.

При собственно бурном брожении, продолжающемся обычно 3—7 дней, сусло сильно пенится, пузырьки углекислого газа выделяются с такой быстротой, что проходят через бродильный шпунт сплошной струей и подсчитать их почти невозможно (в 1 мин., например, проходит по 150—200 пузырьков газа), в сусле слышно шипение или шум от выходящего газа, сусло сильно волнуется, вздувается, и пена заполняет все оставшееся в посуде над суслом свободное пространство, а если посуда чрезмерно налита суслом, то забивает трубку бродильного шпунта, выбивает пробку и может даже разорвать посуду. Это первое брожение называется также иногда верхним, так как дрожжи в это время работают главным образом в верхних частях сусла.

Затем сусло успокаивается, выделение пузырьков газа уменьшается, пена начинает оседать на дно посуды; это значит, что бурное брожение закончилось, и началось главное брожение, называемое также нижним, которое и продолжается до тех пор, пока дрожжевые грибки не переработают в спирт весь сахар или не изготовят столько спирта, что жизнь их будет вынуждена прекратиться. При этом главном брожении сусло уже не сильно пенится, пузырьки газа с каждым днем выделяются все реже и реже и, наконец, доходит до того, что в 1 мин. выделяется лишь 1 пузырек газа. К этому времени на дне посуды скапливается довольно объемистый осадок, состоящий главным образом из дрожжей, само же молодое вино становится хотя еще и мутноватым, но гораздо более прозрачным, чем было до того сусло. Тогда считают, что бурное (и главное) брожение закончилось и можно приступить к первой переливке вина.

Во время бурного брожения уход за бродящим суслом состоит в следующих работах:

Взмучивание дрожжевого осадка производится для лучшего разложения всего заданного суслу сахара. Дело в том, что хотя бродящее вино мутно от плавающих в нем дрожжей, поднимаемых и увлекаемых со дна посуды выделяющимися пузырьками газа, но не все дрожжи находятся в таком плавающем состоянии. Большая часть их покоится на дне посуды, нагроможденные тысячами слоев друг над другом.

Верхние слои, находясь в соседстве и с сахаром, и с питательными веществами, могут беспрепятственно и размножаться, и работать. Для нижних же слоев это несравненно труднее. И чем меньше остается сахара в сусле, чем легче оно ввиду этого, тем полнее оседают дрожжи, тем плотнее их слой и тем больше затруднена работа нижних слоев их. Поэтому-то часто одним лучшим распределением дрожжей в бродящем вине удается весьма заметно повысить их работоспособность. С этой целью по временам во время главного брожения и в особенности во второй половине его производят несколько раз взмучивание дрожжевого осадка, взбалтывая его чистой палкой или продувая через осадок струю воздуха из какого-либо меха.

Проветривание бродящего сусла производится потому, что хотя дрожжевые грибки спиртового брожения могут работать и в отсутствии воздуха, но кратковременный доступ воздуха значительно увеличивает их работоспособность, оживляет их силы и способность размножения. Поэтому все туго бродящие вина, в особенности, если брожение начинает сильно замедляться, полезно во второй половине главного брожения, когда уже образовалось 7—8 весов %, спирта, проветривать вдуванием туда воздуха при помощи меха или выливанием бродящего вина со всеми дрожжами в чистую кадку или иную посуду, где и оставляют на воздухе на 3—4 часа, что дает возможность дрожжам освежиться.

Добавление сахара производится в том случае, если желают приготовить вино наибольшей крепости, т. е. содержащее до 16 вес. процентов спирта. В этом случае, как уже указано в главе VIII <http://vinum.narod.ru/wine8.htm>, при приготовлении сусла не весь сахар кладется сразу, а лишь 1/6—1/5 часть его (так чтобы сахаристость сусла была не выше 10—15 %), остальной же сахар равными частями прибавляют к бродящему уже суслу через каждые 5—7 дней. Хотя при таком способе бурное брожение продолжается очень долго (до 100 дней), но зато дрожжевые грибки сильно развиваются и смогут переработать весь сахар и приготовить из него наибольшее количество спирта.

Если же мы сразу зададим в сусло весь необходимый сахар, т. е. для образования 16 вес. процентов спирта — 32 вес. процента сахара, то грибкам будет очень трудно его переработать полностью, и вино получится крепостью всего в 11—12 вес. %, а часть сахара останется не перебродившей. При каждой прибавке сахара (сахарного песка) следует сусло хорошо перемешивать.

Наблюдение за температурой помещения и бродящего сусла, как уже сказано в предыдущей главе, весьма важно для правильного хода брожения. Наиболее благоприятной для бурного брожения температурой помещения является 18—20°, без резких изменений и колебаний. И за этим нужно старательно наблюдать, если хотят приготовить хорошее вино. Точно так же важно, чтобы и температура сусла не поднималась выше 25°, что однако, легко может произойти во время бурного брожения. Дело в том, что как указано в главе II, при превращении сахара в спирт дрожжевые грибки выделяют часть теплоты. Благодаря этому, сусло само нагревается и тем сильнее, чем энергичнее идет бурное брожение. Между тем, при температуре выше 25° дрожжевые грибки уже начинают страдать и жизнедеятельность их замедляется, поэтому виноделу следует заботиться о том, чтобы бродящее сусло не слишком сильно нагревалось.

Если же наблюдается чрезмерное нагревание сусла, то следует его охладить, или прибавив в сусло небольшие кусочки льда, или окутывая посуду с бродящим суслом мокрым холстом и выставляя на сквозняк, пока не охладится. Такое же охлаждение сусла можно произвести и при проветривании его на сквозняке или в холодную погоду. Однако, не следует и чрезмерно охлаждать, так как это тоже может вредно повлиять на брожение.

Проверка хода брожения производится при окончании главного брожения или если брожение почему-либо прекратилось. В этих случаях следует испробовать молодое вино на вкус, дабы узнать много ли в нем осталось сладости и не будет ли прекращение брожения преждевременным. Если брожение прекратилось, а сладость вина еще значительна, то это могло произойти либо от неправильного подслащивания сусла, либо от несоответствующей температуры помещения или сусла, либо от недостаточной бродильной способности дрожжей, или от неправильного их применения. Всему этому может помочь проветривание вина.

Если же по прекращении брожения сладость или отсутствует или чувствуется мало, а выступает лишь приятная кислотность вина, то винодел может быть доволен, ибо достигнуто уже самое главное — значительнейшая часть сахара переброжена, чем обеспечены и крепость, и прочность молодого вина.

Когда главное брожение дошло до возможного предела, дрожжи лишились сахара или дальнейшей возможности его усваивать и перебраживать, на дне посуды осел слой дрожжевого осадка и молодое вино стало почти прозрачным, то приступают к 1-ой переливке вина.

 

 

XIII. ПЕРВАЯ ПЕРЕЛИВКА ВИНА

Осевший на дне посуды толстый слой рыхлого осадка состоит главным образом из умерших дрожжевых грибков и быстро может разложиться или загнить, причем вину сообщатся неприятный вкус и горечь, а также муть, от которых впоследствии избавить вино не всегда удается. Поэтому не следует содержать молодое вино на осадке дольше 2 недель. В особенности это важно для малокислых легких столовых вин, которые портятся быстрее, чем более крепкие и кислые вина. Для удаления из вина этого осадка и производят переливку вина.

Для этого дня за 2—3 до переливки посуду с вином устанавливают повыше, например на столе, табуретке, скамье и т. п. К переливке приступают лишь тогда, когда вино после этой перестановки совершенно успокоится и осадок осядет на дно тары. Для переливания вина нужно приобрести 1—1,5 метра резиновой трубки толщиною в палец. Затем, сняв с посуды бродильный шпунт и пробку, опускают в вино один конец трубки только так, чтобы он не коснулся осадка. Другой конец трубки держат над поставленным здесь горшком, ведром, миской или иной посудой или вставляют в горло другой бутыли.

Втягивая через этот конец ртом воздух из трубки, вскоре заставляют течь по ней вино, которое, таким образом, и будет переливаться в подставленные сосуды до тех пор, пока уровень вина в посуде (бочке или бутыли) будет выше, чем уровень вина в сосудах, куда вино слито, либо пока погруженный в вино конец трубки не выйдет из вина и не окажется на воздухе.

Для того, чтобы вино лучше проветрилось, следует, чтобы оно выливалось из трубки тонкой, возможно более длинной струйкой (для этого-то посуду с вином и нужно поставить повыше) или даже слегка разбрызгивать льющееся вино.

Осадок, оставшийся в посуде после переливки вина, все же содержит в себе довольно значительное количество вина. Чтобы его использовать и очистить от осадка и мути, весь осадок взбалтывают и выливают в мешок, сшитый из фланели или из толстого салфеточного холста и укрепленный на козелках или привязанный к ножкам опрокинутой вверх ногами табуретки. При этом вино будет процеживаться и стекать в подставленную внизу миску довольно чистым и прозрачным. Это процеженное вино присоединяют к вину, перелитому с помощью трубки.

В то время, пока вино процеживается с осадка, виноделу нужно подготовить новую посуду для перелитого вина. Если нет другой посуды немного меньшего размера, то приходится перелитое вино вливать опять в прежнюю посуду, конечно, тщательно ее отмыв от приставшей пены на стенках и в горлышке и от остатков осадка, несколько раз выполоскав посуду с содой.

Но лучше и безопаснее, в особенности, если готовится вино слабое столовое, во избежание порчи его, слить перелитое вино в посуду меньшего размера. Дело в том, что, как мы уже сказали, при постановке для брожения сусла посуда им наполняется не до веpха, а лишь на 4/5—6/7 объема; кроме того, на осадок уйдет часть вина.

Таким образом, после переливки у нас окажется вина меньше и займет оно в прежней посуде уже около 3/5—5/7 ее объема. А от этого увеличится площадь свободного соприкосновения вина с воздухом, почему и возрастет опасность заболевания вина уксусным брожением, цветением и др. болезнями. Поэтому повторяем, что лучше перелитое вино слить в посуду меньшего размера, наполнив ее доверху, до самого горла и даже до пробки, чтобы уменьшить опасность соприкосновения с воздухом. Для вин крепких эта опасность гораздо слабее, они заболевают реже и их можно вливать и в прежнюю посуду.

Если винодел имеет несколько посуд с вином одного сорта то, конечно, можно соединить вино из нескольких посудин в одну и налить ее доверху. Еще лучше, если у винодела останется немного излишка вина, которое следует слить в отдельную небольшую посуду и сберегать про запас для доливки усыхающего вина в других больших посудах.

Наполненную вином бутыль или бочку закупоривают опять пробкой с бродильным шпунтом и переносят в более прохладное место для вторичного, тихого брожения.

 

 

ХIV. ТИХОЕ БРОЖЕНИЕ ВИНА И УХОД ЗА НИМ

Перелитое вино еще не совсем прозрачно. Оно содержит еще часть дрожжей и часто, ничтожные количества сахара, не разложившегося во время бурного брожения. Кроме того, от соприкосновения с воздухом во время переливки из вина начинают выпадать до тех пор растворенные в нем белковые вещества, которые следует удалить из вина, иначе оно впоследствии навсегда может замутиться и будет непрочным. Все это и происходит во время тихого брожения, называемого также дображиванием вина. Оно продолжается 3—4 месяца и оканчивается обычно к весне следующего за приготовлением вина года.

По внешнему виду тихое брожение проявляется лишь тем, что в первое время (1—2) мес. изредка выделяются пузырьки углекислого газа — по одному в 5—10 и более минут. Постепенно выделение газа все более и более уменьшается и, наконец, прекращается вовсе. В то же время на дне посуды оседает тонкий коричневый слой порошковатого осадка, вино становится все более и более прозрачным, грубый вкус его заменяется приятным, и в нем начинает развиваться букет.

Уход за вином во время этого дображивания состоит, главным образом в наблюдении за температурой и в частых переливках вина.

Температура помещения, в котором поставлено вино для такого брожения, должна быть ровной, без резких колебаний и держаться всего около (10—12)°. Поэтому при промышленном виноделии для дображивания вина устраивают особые дорогостоящие подземные подвалы, заботясь, главным образом, о том, чтобы в них всегда была ровная температура.

При домашнем же виноделии, конечно, не приходится быть слишком требовательным в этом отношении и довольствоваться тем, что имеется в хозяйстве. Так, например, можно поставить вино для дображивания в неотапливаемой комнате, в сухое подполье, в сухой подвал или погреб, если в них не слишком холодно и нет опасности, что вино замерзнет. В очень холодном (но не промерзающем) подвале вино сохранится хорошо, только дображивание его будет продолжаться дольше, чем это было бы, если бы температура была указанных норм.

На дачном участке для добpаживания вина можно сооpудить землянку. Ее лучше возводить в тени от солнечных лучей, на возвышенном сухом месте, куда не достают весенние талые и гpунтовые воды. Я же для добpаживания вина использую холодильник.

Так как в большинстве случаев домашнего виноделия ощущается недостаток в соответствующем помещении, то поэтому-то домашним способом выгоднее изготовлять вина более крепкие или сладкие, которые более прочны и выносливы к несоответствующей температуре. Конечно, в помещении, где дображивает вино, необходим чистый воздух, и не должно храниться ни кислой капусты, ни других сильно или неприятно пахнущих продуктов, ибо вино от них приобретет неприятный запах и испортится.

Переливки вина во время дображивания производятся с двоякой целью:
1) для очистки вина от оседающего на дно посуды осадка, который мог бы придать вину горечь, и 2) для проветривания вина.
Последнее очень важно, ибо оно ускоряет выпадание растворенных в вине веществ, способных впоследствии замутить вино. Поэтому, чем чаще вино переливают и проветривают, тем более оно очищается и становится прозрачным. При этом, если вино готовится в деревянной посуде (бочках), то, так как оно всегда в ней находится в легком соприкосновении с воздухом, проходящим через поры дерева, то вино проветривать приходится реже — примерно через 2 месяца.

Если же вино держится в посуде стеклянной, то в таком случае переливки и проветривание следует производить чаще — через 1 месяц и даже чаще, ибо чем больше будет сделано переливок, тем полнее вызреет вино и тем полнее выпадут из него все мутящие его вещества. Переливки в этом случае производятся таким же способом, как это описано в предыдущей главе, при чем стараются, чтобы вино лилось тонкой длинной, сильно разбрызгивающейся струйкой, для лучшего проветривания его; слитое при переливках вино вливается в чисто вымытую посуду, по возможности до самой пробки.

Если готовится десертное или ликерное вино, то, по окончании тихого брожения, производят его подслащивание.

 

XV. ПОДСЛАЩИВАНИЕ ДЕСЕРТНЫХ И ЛИКЕРНЫХ ВИН

Когда вино совершенно добродило и стало совсем прозрачным, можно приступить к подслащиванию вина для превращения его в сладкое десертное или ликерное вино. Подслащивание производится очень просто: отвешивают то количество сахара, которое необходимо для содержания в вине, кладут его в холщевый мешочек и подвешивают в верхней части вина, налитого в кадушку, большой горшок или в иной сосуд, и держат так до растворения сахара.

После этого подслащивания молодое вино становится уже настолько прочным, что не боится никаких вредителей и не может заболеть от них. Действительно, если приготовлено десертное вино с 12,25 вес. процентами спирта и 15—20 вес. % сахара, то его способность сохраняться равна 12,25 x 6 + 15(20) = 88,5(93,5) сахарных единиц, а между тем уже 78 единиц хорошо предохраняют вино от порчи. Тем более прочно будет ликерное вино, содержащее при 13 % спирта 40—50 % сахара. Оно имеет способность сохранения, равную 13 x 6 + 40(50) =118(128) сахарных единиц, т. е. много более того, что необходимо для прочности вина.

Но подслащенное вино пока еще не гармонично, грубовато на вкус и имеет характерные свойства молодого вина. Поэтому, с целью округления и улучшения букета вина, его следует подвергнуть выдержке, во время которой между прочим и прибавленный сахар постепенно изменится по своему вкусу, превратясь из свекловичного сахара в так называемый инвертированный (или превращенный) сахар, после чего уже вино можно признать вполне созревшим.

XVI. СОЗРЕВАНИЕ И ВЫДЕРЖКА ВИНА

Вина столовые и крепкие считаются вполне созревшими тогда, когда в них совершенно закончилось тихое брожение, прекратилось выпадение белковых веществ, осадка более не образуется и вино стало совершенно прозрачным или если и мутноватым, то имеющим такую муть, которая совершенно почему-то не оседает на дно посуды. Такое вино уже совсем выбродило и пригодно, если оно прозрачно, для розлива в бутылки.

Если оно мутновато, то его нужно подготовить к розливу, как это будет описано в следующей главе. Однако, вино может быть на глаз совершенно прозрачным, а в то же время еще не вполне созревшим. Если разлить такое вино в бутылки, то в нем может опять начаться брожение и вино замутится.

Чтобы узнать, созрело ли вино вполне и совсем ли окончилось в нем всякое брожение, применяют при домашнем виноделии следующий простой способ. Наполняют вином 1—2 бутылки белого стекла, закупоривают их ватными пробками и ставят где-либо теплой комнате дней на 10. Если по прошествии этого времени вино остается таким же, каким оно было при наливании в бутылки, т. е. прозрачным, без всякой мути или мутноватым, но без усилившейся мути, то это значит, что брожение вполне закончилось и вино вполне созрело для розлива в бутылки. В противном случае, вино должно еще дображивать.

Созревшее молодое вино все же еще имеет грубоватый вкус и сильный запах того фрукта, из которого оно приготовлено. Для того, чтобы улучшить вино, сделать вкус его тоньше, деликатнее, а запах фруктов превратить в букет вина, его следует подвергнуть выдержке.

Выдержка вина производится в той же посуде, в которой вино дображивало, но налитой вином до самой пробки и закупоренной наглухо деревянными или корковыми пробками. Посуду с вином следует держать в том же подвале, где вино дображивало, при той же температуре (10-12)°, и точно так же заботясь о том, чтобы не было резких колебаний ее.

Выдержка вина продолжается 2—3 года и более, при чем постепенно ароматические вещества, придающие вину аромат, сильно изменяются и превращаются в различные эфиры и другие вещества, имеющие часто совершенно иной запах и образующие то, что называется букетом вина. Чем дольше выдерживается вино, тем букет получается все лучше и тоньше и тем более дорогим становится вино. При этом количество спирта хотя постепенно и уменьшается, но это потому, что спирт тоже превращается в различные эфиры, и поэтому старое, выдержанное долгое время вино опьяняет гораздо сильнее, чем вино не выдержанное.

Во время выдержки, однако, вино постепенно усыхает, если оно держится в деревянной посуде, так что ежегодно на усушку теряется от 2 до 4,5 % вина, смотря по размерам посуды. А так как важно, чтобы вино не соприкасалось с воздухом, то за этим приходится следить и взамен усыхающего вина всегда подливать вино такого же качества или даже лучшего, но не худшего и не моложе. В этом и неудобство выдержки вина в бочках. Поэтому, при домашнем виноделии, обычно для выдержки вина его разливают в бутылки и в них уже выдерживают желаемое время. Для этого очень полезно бутылки с вином зарыть в землю на сухой песчаной почве где-либо там, где не заливает ни весенней водой, ни подпочвенной водой (напpимеp, внутpи землянки).

При такой выдержке в земле, следовательно, всегда при одинаковой температуре, вино получается удивительно высоких качеств. Например, если попробовать ягодные вина, правильно приготовленные и сохраненные в земле 20—25 лет, то такие вина окажутся таких высоких качеств, что не будут уступать самым дорогим старым виноградным винам.

Конечно, выдержку вина желательно производить, но это вовсе не обязательно, если не особенно гоняться за лучшим вкусом и качеством вина. Однако, десертные и ликерные вина все же лучше всегда выдерживать, хотя бы 6 мес. после их подслащивания, чтобы улучшить грубый вкус их.

Выдержку подслащенных десертных и ликерных вин лучше производить не в подвале, а в комнате (напр. в кладовой) с более высокой температурой. Замечено, что при выдержке таких вин в тепле (пpи 20°) превращение сахара и образование букета вина значительно ускоряется.

Таким образом, подслащенное весною вино выдерживается в комнате все лето и к осени получается уже вполне готовым для розлива в бутылки и достаточно тонкого вкуса. Если затем осенью разлить его в бутылки и подвергнуть выдержке в бутылках, то конечно, с каждым годом качество такого вина будет все улучшаться.

Перед розливом в бутылки всякое вино следует соответствующим образом подготовить.

 

 

XVII. ПОДГОТОВКА ВИНА К РОЗЛИВУ В БУТЫЛКИ

Всякое, даже вполне на глаз прозрачное вино, а тем более мутноватое, прежде, чем разливать в бутылки, следует очистить от может быть имеющейся в нем, хотя и незаметной на глаз, мути. Это прежде всего достигается процеживанием или фильтрованием.

Фильтрование вина при домашнем приготовлении его в небольшом количестве проще всего производится пропусканием вина через белую промокательную (фильтровальную) бумажку, сложенную функтиком и вложенную в стеклянную воронку. Но такое процеживание очень длительно, требует много времени. Сверх того, вино при этом сильно выдыхается, ибо из него испаряется много спирта, почему оно становится слабее, а следовательно и менее прочным для хранения.

Можно фильтровать вино и через фланель или салфеточный холст. Фильтрование производят так. Из фланели или холста сшивают конической формы мешок и подвешивают его к козлам или к четырем ножкам опрокинутого табурета, а под него ставят ведро или миску. Мешок можно наполнить pазличными фильтpовальными элементами.

Я вино не фильтpую, а полной пpозpачности вина добиваюсь его оклеиванием.

Иногда вино, несмотря на то, что оно вполне созрело, все же остается мутным. Это часто наблюдается у вин из многих плодов и ягод (груш, слив, морошки) и зависит от того, что умершие дрожжевые грибки распались на мельчайшие частички, настолько мелкие, что они не могут осесть. В таких случаях нужно произвести предварительную очистку вина, которая называется осветлением или оклеиванием вина.

Под осветлением вина понимается прибавка к вину различных веществ, вызывающих оседание этой мути на дно посуды.

Для разных вин с этой целью употребляют различные вещества: к белым винам прибавляют желатин, к винам терпкого вкуса — куриный белок, к мало терпким или нетерпким — танин или рыбий клей. Используется для осветления и казеин. Чаще всего употребляют для белых вин желатин или рыбий клей, а для красных — белок.

Пpи добавлении одного из вышепpиведенных веществ в пpавильной пpопоpции в вине обpазуются хлопья, котоpые постепенно оседают на дно посуды. Если добавлено недостаточное количество вещества для осветления, то обpазования хлопьев и, соответственно, осветления не пpоисходит. Пpи избытке осветлителя вино иногда совсем не осветляется, и даже может еще более замутиться. Поэтому, во избежание всяких ошибок, лучше сначала произвести несколько опытов с различными веществами и их пpопоpциями, а затем выбрать то из них, которое лучше всего очищает вино и, вместе с тем, нисколько не изменяет его вкуса и цвета.

Работа по осветлению идет таким образом.

Осветление желатином — один из лучших способов осветления вина. На 100 литров вина берут 10—15 г желатина, вымачивают его в течение суток в холодной воде, которую за это время сливают 2—3 раза. Затем сливают воду и разбухший желатин растворяют в теплой воде или в подогретом вине, после этого раствор наливают в посуду с вином, все хорошо размешивают и оставляют в покое на 2—3 недели, пока вино не осветлится в достаточной степени и вся муть, подхваченная желатином, осядет на дне посуды.

Осветление рыбьим клеем. На 100 литров вина берут 1,5—2 гр. хорошего сомовьего клея, его размачивают в холодной воде, часто ее сменяя, до тех пор, пока клей не разбухнет. Тогда наливают на него теплого вина и размешивают, чтобы клей совершенно разошелся.

Полученный раствор клея процеживают через фланель, чтобы очистить его от нерастворившихся кусочков и всякой посторонней примеси, после чего его вливают в посуду с вином, хорошенько размешивают и оставляют в покое на 2—3 недели, в течение которых вино хорошо осветлится.

Осветление яичным белком. На 100 литров вина берется 2—3 куриных белка, которые должны быть совершенно свежи и тщательно отделены от желтков. Белки с небольшим количеством воды взбиваются в пену, тщательно смешиваются с небольшим количеством вина и затем вливаются в посуду с вином, где все хорошо перемешивается. И в этом случае осветление вина происходит в 2—3 недели.

Осветление танином производится в тех случаях, когда вино содержит мало кислоты или не имеет терпкости во вкусе. Для осветления вина танином прежде всего берется 10 гр. самого чистого танина (который можно достать в аптеке), растворяют в 1—2 литрах дистиллированной воды, дают раствору отстояться, после чего его фильтруют через фильтровальную бумагу и, слив в бутыль, сохраняют до употребления.

Прежде осветления вина необходимо сделать несколько опытов, чтобы определить, сколько нужно для данного вина потратить этого раствора танина. Для этого берут 3—4 бутылки белого стекла, в каждую вливают по 1/2 литра вина и затем в первую бутылку прибавляют, например, 1 чайную ложку раствора танина, во вторую две ложки, в 3-ю три ложки, в 4-ю четыре ложки.

Заткнув бутылки пробками, их оставляют в покое на 6—7 дней, по прошествии коих осматривают их и тогда замечают, в какой бутылке вино хорошо осветлилось и муть осела. Тогда соответственно количеству танина, прибавленного к этой бутылке, отмеряют столько чайных ложек танинного раствора, сколько необходимо для осветления всего вина. Отмеренное количество раствора танина вливают тогда в посуду с вином, перемешивают и оставляют в покое на 7—10 дней, по прошествии которых вино осветлится и станет совсем прозрачным.

Осветление казеином. С этой целью на каждый литр вина добавляют чайную ложку коровьего молока, лучше обезжиренного, тщательно перемешивают и оставляют на несколько дней.

Осветленное тем или иным способом вино следует с помощью резиновой трубки (сифона) слить с осевшего на дно посуды осадка, влить в чисто вымытую посуду и дать постоять еще 3—4 недели, так как хотя вино и совершенно на глаз прозрачно, но в действительности в нем находятся еще многочисленные взмученные частицы, которые затем в бутылке осядут и образуют налет на стенках или на дне ее. Лишь после того, как все они осядут, можно приступить к розливу вина в бутылки.

Перед розливом в бутылки вина, подвергавшегося осветлению или фильтрованию, все же следует для полной уверенности, что оно уже больше не забродит, подвергнуть проверке, как это описано в предыдущей главе, и лишь после нее приступить к розливу вина в бутылки.

 

 

 

XVIII. РОЗЛИВ ВИНА В БУТЫЛКИ

Фруктовое вино, как и виноградное, принято разливать в специальные винные бутылки, а не в пивные, водочные и т. п. Конечно, при домашнем виноделии приходится быть менее разборчивым и разливать вино в те бутылки, какие имеются. Но если винодел предполагает вино сохранить на долгий срок и выдерживать его в бутылках, то следует приобрести винные бутылки, которые более прочны и могут быть закупорены более длинными пробками. При этом для вин белых следует брать бутылки белого стекла или чуть желтоватые или зеленоватые, для красных же вин употребляют бутылки более темного стекла зелено-бурого цвета.

Бутылки перед наполнением их вином, должны быть особенно тщательно вымыты горячей водой с содой и затем несколько раз ополоснуты, чтобы они были совершенно чистые и не имели никакого запаха.

Наполнение бутылок вином при домашнем виноделии производится просто — вливая вино в каждую бутылку с помощью стеклянной воронки. Бутылки должны быть наполнены вином так, чтобы между вином и пробкой оставалось пространство не более как в 1—2 пальца высоты (т. е. 1—2 см.).

Сейчас же, после наполнения, бутылки с вином должны быть закупорены совершенно новыми, не бывшими в употреблении пробками. Ни в коем случае не следует употреблять для этого старые, подержанные пробки, хотя бы и не пробитые пробочником, так как такая пробка может в короткое время испортить хорошее вино. Для хранения вина на короткий срок можно употреблять более дешевые так называемые пивные коpоткие пробки. Но для более долговременного хранения и для выдержки вина в бутылках следует приобретать более длинные винные пробки.

Перед закупоркой пробки следует распарить в кипятке до размягчения и затем их вгоняют в горло бутылки с помощью купора.

После закупорки поверхность пробки и горло бутылки нужно насухо обтереть тряпкой и затем залить закупорку расплавленным сургучом, смолкой, варом или воском для того, чтобы через поpы пробки вино не испарялось.

Затем на каждую бутылку вина, в особенности сохраняемого на долгий срок, следует наклеить ярлык с указанием сорта вина, времени изготовления и времени розлива его в бутылки, чтобы впоследствии легче было находить желаемый сорт вина.

 

 

XIX. ХРАНЕНИЕ И ВЫДЕРЖКА ВИНА В БУТЫЛКАХ

Разлитое в бутылки вино до употребления следует сохранять в сухом прохладном подвале или подполье, с температурой (6—8)° для белых вин и до (8—10)° для красных вин. Не повредит сохраняемому вину и более низкая температура, лишь бы вино не промерзло. Но более высокая температура, в особенности для легких столовых вин, довольно опасна, ибо вино может забродить и испортиться. Вина крепкие, десертные и ликерные можно сохранять и в более теплом помещении.

Хранить бутылки с вином всегда необходимо в лежачем положении, чтобы пробки их всегда смачивались вином с внутренней стороны. Только при этом условии пробки всегда остаются вполне упругими и плотно закупоривают бутылки. При хранении же бутылок вина стоймя пробки быстро пересыхают, съеживаются, и укупорка бутылок становится неплотной.

При хранении вина в бутылках, с целью выдержки вина, температура подвала имеет в особенности важное значение для успеха образования в вине букета. В этих случаях, если не имеется в хозяйстве подвала или иного помещения с соответствующей вышеуказанной температурой, или она в нем не держится всегда одинаковой, то тогда для выдержки и долговременного хранения вина в бутылках выкапывают в подвале, подполье или землянке, если они, конечно, сухи и незаливаются вешней или почвенной водой, и если находятся на высоком месте, яму глубиною в 1—1,5 метра и достаточных размеров, чтобы поместить все бутылки.

В яму, выстлав ее соломой, укладывают бутылки с вином, засыпая промежутки между ними сухим песком. На первый нижний ряд бутылок насыпают слой песка толщиною в 6—10 см, на него укладывают второй ряд бутылок, затем таким же порядком третий и четвертый ряды. Больше 4-х рядов бутылок в одну яму не следует укладывать. Верхний ряд засыпают песком, а поверх его землею, вырытою из ямы при ее выкапывании. В такой яме бутылки с вином хорошо сохраняются всегда при одинаковой ровной температуре, что благоприятно отражается на качествах выдерживаемого вина.

XX. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИГРИСТЫХ ВИН

Игристые вина или шампанские вина называются так из-за того, что при наливании такого вина из бутылки в стакан оно сильно пенится, играет, шипит, вследствии выделения из него пузырьков углекислого газа. Благодаря этому газу, игристое вино имеет более приятный освежающий вкус, но зато и сильнее опьяняет, хотя по содержанию спирта это вино весьма некрепкое, слабое.

Игристое и шампанское вино — это одно и то же вино, насыщяемое углекислым газом в резудьтате вторичного брожения в закрытом герметично сосуде или бутылке. Впервые оно появилось во французской провинции Шампань.

Игристое вино можно приготовить и домашним способом. При этом приготовлено игристое вино может быть 2-мя способами: 1) более простым и 2) более сложным и совершенным (французским) способом.

Простой способ приготовления игристых вин применяется тогда, когда винодел не особенно гонится за тем, чтобы полученное шипучее вино было совершенно прозрачно и того вкуса, который заранее намечен, а помирится и с мутноватой шипучкой.

По этому способу, как только закончилось бурное брожение молодого некрепкого вина и оно осветлилось и стало достаточно прозрачным, его разливают в бутылки, закупоривают пробками и пробки обвязывают крест на крест бечевкой или проволокой. Затем бутылки с вином переносят в подвал (или в подполье), где немного прохладнее, чем в комнате (с температурой (12—14)°С) и укладывают их здесь в лежачем положении, переложив соломой, чтобы они не касались одна другой. В бутылках вино будет продолжать бродить, в нем будет происходить тихое брожение. При этом образующийся углекислый газ, не имея выхода, будет скапливаться в бутылках.

К концу дображивания в бутылках образуется уже так много этого газа, что он с силой давит на стенки бутылок и может даже разорвать их, если бутылки недостаточно прочны. Поэтому-то для приготовления игристых вин следует брать не водочные, пивные и даже не винные бутылки, а более прочные, так называемые шампанские бутылки. Они имеют толстые стенки, способные выдержать очень сильное давление.

С этой же целью следует и пробки для закупорки бутылок брать самые лучшие длинные шампанские, а не винные и ни в коем случае не короткие пивные.

Когда брожение в бутылках окончится, что происходит обычно через 2—4 месяца, то на стенке бутылок будет заметен некоторый осадок. Чтобы этот осадок впоследствии при употреблении такого вина не замутил его, то за 1—2 недели до употребления этого шипучего вина бутылки ставят стоймя, встряхивают их и даже осторожным постукиванием о стенки стараются, чтобы осадок перешел со стенки на дно бутылки. Но все-таки и при такой предосторожности вино получается хотя и шипучим, игристым, но довольно мутноватым от взмучивания осадка, даже при осторожном наливании вина в стакан.

Французский способ приготовления игристых вин, применяеняемый во Франции для приготовления виноградного шампанского, дает возможность приготовить фруктовое игристое вино, по внешнему виду, прозрачности и вкусу ничуть не уступающее виноградному шампанскому. Он более хлопотлив, требует больше времени и опытности у винодела, но тоже может быть произведен и при домашнем виноделии.

Для приготовления шампанского вина по этому способу следует брать вполне выбродившие годовалые, а лучше даже 2—3 летние легкие столовые вина из яблок, крыжовника, белой смородины и т. п. Само приготовление шампанского начинают в середине или конце лета, чтобы закончить его к концу зимы.

Приготовление состоит в следующем. Выбранное вино, имеющее кислотность в (0,6—0,7) % и спирта не более 8—9 весов. %, разливают в шампанские бутылки, причем в каждую бутылку прибавляют по 50 куб. см (1/4 чайного стакана) особо приготовленного сиропа (о нем, скажем дальше) и по 1 чайной ложке сусла с дрожжами или какого-либо сусла, находящегося в это время в бурном брожении.

Бутылка при этом должна получиться настолько полной, чтобы между вином и пробкой промежуток оставался не более как на 2 пальца (т. е. 2 см). Наполненные бутылки немедленно закупоривают. Пробки обвязывают бечевкой или проволокой крест на крест. Готовые бутылки относят в подвал и укладывают там таким образом, чтобы в случае разрыва какой-либо из них, что всегда может случиться, по возможности не пострадали бы соседние. С этой целью бутылки перекладывают соломой и никогда не кладут во много рядов одна над другой.

Прибавляемый в бутылки сироп обычно содержит (50—65) % сахара, т. е. в 50 куб. см сахара от 25 до 32 гp., которые и приходятся на 750 мл (емкость шампанской бутылки) вина, находящегося в бутылке. Можно вместо сиропа прямо прибавить 25—30 гp. сахара. Следовательно, количество сахара в вине увеличивается всего на (1 1/2) %, а поэтому и спирта из этого сахара получится всего 3/4 %, но вместе с тем образуется и углекислого газа количество вполне достаточное для того, чтобы вино было игристым.

В подвале бутылки оставляются до тех пор, пока вызванное прибавкой дрожжей брожение не закончится до конца, что происходит через несколько месяцев. Таким образом, закончив брожение, вино осветлится и станет прозрачным к середине зимы, когда стоят холода. А холодное время наиболее благоприятно для производства весьма важной работы — удаления из бутылки осадка, к которой теперь и приступают.

Как только будет замечено, что вино в бутылках совершенно осветлилось и не замечается в нем ни малейшей мути, все бутылки устанавливают вверх дном для того, чтобы заставить осадок собраться в горле бутылки и осесть на пробке. Для этого бутылки втыкают горлами в кучи песка или вставляют в отвеpстия, проделанные в досках, положенных горизонтально. С этой же целью ежедневно, по несколько раз в день, встряхивают каждую бутылку или сильно повертывают ее, не вынимая из доски, или, наконец, осторожно постукивают деревянным молоточком.

В конце концов, весь осадок соберется на пробке, вино же станет совершенно прозрачным. Тогда приступают к сбрасыванию осадка — работе, требующей большого навыка и ловкости, ибо неловкий и неопытный винодел может при этом пролить слишком много вина. Заранее нужно запастись хорошими новыми шампанскими пробками или особым ликером, о приготовлении которого скажем ниже.

Сбрасывание осадка производят так: взяв осторожно бутылку с осевшим на пробке осадком и держа ее в левой руке, осторажно поворачирая ее так, чтобы она приняла несколько наклонное положение горлом слегка кверху. Держа бутылку над кадкой, правой рукой ножом подрезают обвязку пробки, которая под напором газа сейчас же вылетает из бутылки, а с нею вместе и осадок и немного вина. Бутылку сейчас же ставят стоймя горлом вверх, возможно скорее доливают ее вином взамен вылившегося или ликером, если желают приготовить шампанское сладкого вкуса, немедленно же закупоривают распаренной новой шампанской пробкой и обвязывают ее крепко крест на крест проволокой. После того бутылки с приготовленным шампанским помещают в более холодный погреб, где выдерживают их 2—3 месяца и хранят до употребления.

Ликеры для добавления к вину употребляются различного состава, смотря по тому, какое шампанское желают приготовить: сладкое, полусладкое или несладкое (сухое). Для сладкого шампанского ликер приготавливается из 7 кг сахара, 5 литров вина и 1 бутылки коньяка (сахара этот ликер содержит 65 %); для полусладкого: 6 кг сахара, 5 1/2 литра вина и 1 бутылки коньяка (сахара содержится 60 %); для несладкого (сухого) вина — сахара 5 кг, вина 6 1/2 литра, коньяка 1 бутылки (сахара в ликере содержится 50 %). При этом вино должно быть хорошего качества белое или розовое, но не красное, а коньяк должен быть самого лучшего сорта, т. к. от дешевых сортов коньяка шампанское получает неприятный привкус.

Приготовление ликера производится так. Сначала растворяют в теплом (но никак не горячем) вине весь сахар, и когда все остынет, приливают коньяк и хорошо перемешав, разливают в бутылки, закупоривают и хранят до употребления. Вместо таких ликеров можно в фруктовое шампанское прибавлять настойки и более или менее подслащенные наливки из различных плодов и ягод. Но тогда и шампанское будет иметь фруктовый вкус.

Шипучее вино и сидр.

Шипучим называется вино, искусственно насыщенное углекислым газом путем сатурирования (игристое вино насыщается углекислым газом в результате вторичного брожения в закрытом герметично резервуаре или бутылке). Слабоалкогольные и шипучие вина называются сидрами, а более крепкие винами.

Сидр — игристый и шипучий напиток, содержащий 5—7 об. % спирта, кислотность его (0,6—0,9) %. По сахаристости различают сухой сидр — с содержанием сахара до 0,5 %, полусухой — 5 % и сладкий — 10 % сахара. Давление углекислоты в бутылке достигает 1,5 атм. (При растворении 1 л углекислого газа или 5,7 г твердой углекислоты (сухой лед) в 1 л вина давление на стенки сосуда будет равно 1 атм. Новая шампанская бутылка выдерживает до 5—6 атм.

Вино игристое и шипучее содержит 10—12 об. % спирта, кислотность такого вина (0,6—0,8) %, а по содержанию сахара делится на: сухое — 0,5 % сахара, полусухое — 5 %, полусладкое — 7 % и сладкое — 10 %. Давление углекислоты в бутылке достигает 1,5—2 атм.

Игристые и шипучие вина, сидры могут быть сортовыми и купажными.

Сидр получается при полном или частичном сбраживании яблочного сока. Это приятный освежающий напиток с небольшим содержанием спирта. В ряде зарубежных стран (Франция, Австрия, Швейцария, США) он получил широкое распространение. Франция занимает первое место в мире по производству и потреблению сидра.

Известно об антиподагрическом и диуретическом действии сидра. Это объясняется наличием в нем сорбита, калия и яблочной кислоты. Употребление сидра, по мнению французских ученых, показано при склонности организма к образованию камней оксалатной и фосфатной природы.

Для получения шипучего вина и сидра, соответствующий виноматериал насыщают углекислым газом, внесенным извне путем сатурирования при помощи автосифона. Газирование в автосифоне производится непосредственно перед употреблением. Для этого вино охлаждают до (5—10)°С и заливают в автосифон. Насыщение газом в автосифоне производится согласно инструкции.

Насыщать вино или сидр углекислым газом можно в обычном сифоне с использованием твердой пищевой углекислоты (сухой лед). Для этого с сифона снимают головку, заправляют его охлажденным вином, опускают твердую углекислоту в количестве 5,7 г на 1 л вина, закрывают сифон и потряхивают в течение 3-5 минут (в горизонтальном положении) до полного растворения кусочков твердой углекислоты. Приготовленные таким способом шипучие вина или сидры могут с успехом храниться 1-2 месяца.

Насыщение вина твердой углекислотой можно произвести и в шампанских бутылках при наличии шампанской пробки и мюзле (проволочки).

 

 

XXI. ИССЛЕДОВАНИЕ ГОТОВОГО ВИНА

Всякому, изготовившему хоть немного фруктового вина по рецептам ли, или приготовляя сусло по своему вкусу, всегда бывает интересно и даже весьма полезно проверить свой способ изготовления, правильность рецепта, чтобы убедиться в том, действительно ли в вине содержится столько кислоты, сахара и спирта, сколько было предположено при приготовлении сусла, весь ли сахар перебродил и т. д.

Определить кислотность и сахаристость вина можно просто на вкус, пробуя вина и сравнивая одно с другими или способами, рассмотренными ранее.

Другое дело определение количества спирта в приготовленном вине. Оно значительно сложнее. Для определения спирта нужно иметь спиртомер. Но существует и простой способ определения спирта, хотя довольно грубый, но дающий ошибку не более как в 1/2 %, что для домашнего определения вполне допустимо. Для определения спирта в вине по этому способу нужно иметь хорошие точные весы (с точностью до 1 г), граммовые разновесы к ним и стеклянную пипетку на 10—15 куб.см (но можно обойтись и без пипетки).

Если нет пипетки, то для определения спирта в вине поступают так. На одну из чашек весов устанавливают глубокую тарелку, а на нее стакан или иной сосуд любого размера и уравновешивают весы возможно точнее песком, камешками, дробью и т. п. Затем в сосуд вливают воду комнатной температуры так, чтобы сосуд был наполнен до верха, т. е. чтобы поверхность воды в сосуде была слегка выпуклой и немного возвышалась над краями сосуда.

После этого воду точно взвешивают, при чем если от сотрясения весов часть поды и прольется, то это не беда — она останется на тарелке и войдет в вес воды. Получают при этом точный вес воды и его записывают. После этого воду выливают, сосуд и тарелку насухо вытирают, ставят на весы и опять уравновешивают песком, если это нужно. Тогда в сосуд вливают то вино, которое мы хотим исследовать, подогрев его предварительно, если оно холодное, до 15°.

Вино при этом вливается в сосуд, так же точно с верхом, как это делалось и для воды. Это вино взвешивают точно, получают точный вес вина и его записывают. Затем все это вино вливают в кастрюлю, ставят на огонь и сильно кипятят в течение 1/2 часа, что бы из вина испарился весь спирт. Когда это достигнуто и в вине спирта уже нет, то, охладив его до нужной нам температуры 15°, опять вливают в тот же сосуд, стоящий на весах. Так как часть вина при этом выкипела, то взамен выкипевшей части приливают воды (тоже имеющей 15°), при чем сначала небольшим количеством воды ополаскивают кастрюлю и сосуд на весах, а затем водой дополняют этот сосуд так, чтобы жидкость опять стояла в нем верхом. Взвешивают ее, получают точный вес вина без спирта и его также записывают.

После этого приступают к вычислениям. Прежде всего определяют удельные веса вина и вина без спирта. Для этого вес вина делят на вес воды, в частном получится удельный вес вина; затем вес вина без спирта делят на вес воды и получают удельный вес вина, лишенного спирта. Далее из удельного веса вина без спирта вычитают удельный вес вина со спиртом (до кипячения) и полученную разность опять вычитают из единицы. В результате получится цифра, указывающая удельный вес смеси воды со спиртом, взятой в том же точно количестве, как и употребленное для исследования вино. Эту цифру ищут на ниже помещенной таблице 3, и там находят, какому содержанию спирта она соответствует.

Для пояснения возьмем пример. Предположим, что сосуд с водой весит 1000 г, с вином 998 г, а с вином после удаления спирта — 1014 г. Отсюда удельный вес вина 998 : 1000 = 0,998; а удельный вес вина без спирта 1014 : 1000 = 1,014. Теперь вычитаем из второго удельного веса первый, т. е. 1,014 — 0,998 = 0,016. Эту разность вычитаем из единицы: 1 — 0,016 = 0,984. По таблице этой цифре соответствует 9,8 весовых процентов или 12,3 объемных процентов спирта, содержащегося в исследуемом вине.

Если имеется пипетка, то работа идет еще проще. В этом случае не взвешивают, ибо вес воды всегда известен, и в сосуд вино наливают, не заботясь о его наполнении верхом. Имея пипетку, например на 25 см3, отбирают ею четыре раза ровно по 25 см3, втягивая вино в пипетку до тех пор, пока оно не станет ровно у черточки, имеющейся на ее трубке.

Таким образом отбирают ровно 100 см3 вина и его взвешивают с точностью до гpамма. Затем вино кипячением лишают спирта и по охлаждении может случиться, что уже на тpетью или четвеpтую пипетку вина не хватит, ибо оно выкипело. В таком случае, не выливая остатки вина из пипетки, переносят ее в стакан с водой и дополняют водою недостающие до черты количество жидкости. Отобравши и такого вина ровно 100 см3, его тоже взвешивают, а затем уже приступают к вычислениям, которые в этом случае гораздо проще и легче производить, ибо 100 см3 воды весят ровно 100 г. Все остальные вычисления и в этом случае ведут совершенно так же, как это уже объяснено выше.

ТАБЛИЦА 3. ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ В ВИНЕ СПИРТА ПО УДЕЛЬНОМУ ВЕСУ ИСПАРИВШЕГОСЯ ПРИ КИПЯЧЕНИИ СПИРТА В СМЕСИ С ВОДОЙ, РАВНОМУ ОБЪЕМУ ВЗЯТОГО ВИНА.

 

 

 

XXII. ПОРОКИ И БОЛЕЗНИ ВИНА

При приготовлении вина всегда возможны разнообразные промахи и случайности, которые могут привести к заболеванию вина или же произвести нежелательные изменения вида и вкуса вина и даже совершенно его испортить. Необходимо различать настоящие заболевания вина от случайных пороков или недостатков, которые вызваны небрежностью или ошибкой винодела и могут быть более или менее легко исправлены. Поэтому различают пороки вина, т. е. недостатки вина происшедшие от неправильной работы или небрежности и обычно легко исправляемые, и болезни, требующие более сложного лечения и вызываемые микроорганизмами — бактериями, грибками и т. п.

Из пороков вина при приготовлении фруктовых вин чаще встречаются следующие:

1. Помутнение вина — наблюдается часто у вин из груш, слив и тех ягод, которые содержат мало дубильной кислоты. Оно выражается тем, что вино очень долгое время остается мутным. Либо может случится, что вино уже прозрачное вдруг почему-то начинает мутнеть. Причина в том, что, благодаря более высокой температуре, дрожжевые грибки опять начинают работать; такое помутнение и наблюдается у легких столовых вин или у вин не вполне добродивших и еще сладковатых при наступлении теплой погоды, у вин же крепких, десертных и ликерных помутнение если и бывает, то лишь оттого, что сок некоторых фруктов содержит вещества трудно оседающие. Исправить этот недостаток очень легко. В первом случае — вино следует несколько раз проветрить и перелить с осадка, а если это не помогает, то подвергнуть осветлению желатином и прибавкой танина (если оно малокислое) и затем очистить фильтрованием. Во втором же случае — необходимо дать вину добродить окончательно, тогда оно само осветлится.

2. Побурение вина чаще всего происходит в тех случаях, когда для виноделия взяты попорченные плоды и ягоды, плохо отобранные от веточек, листьев, и состоит в том, что вино постепенно, начиная с поверхности и идя вглубь, начинает принимать бурый цвет, а затем все вино буреет и мутнеет. Впоследствии этот порок проходит сам собою: на дне посуды оседает вся эта муть в виде желто-бурого порошковатого осадка. Для ускорения исправления этого порока применяют переливку вина в другую сильно окуренную серой посуду, фильтрование, а еще лучше, добавив к вину немного сахара и перенеся его в теплое место, вызывают в нем вторичное брожение.

3. Почернение вина происходит в тех случаях, когда при приготовлении сусла пользовались железной посудой и оставляли в ней сок стоять более долгое время или посуду эту плохо отмывали от сока. Состоит оно в том, что дубильная кислота сока, соединяясь с железом, дает особое соединение, которое и окрашивает вино в чернильно-темный цвет. Эта чернота, в особенности заметная и нежелательная у белых вин, со временем проходит сама. Для ускорения же исправления такого вина его переливают с сильным проветриванием и прибавляют танина (5 г на 100 литров вина), хорошо размешивают, осветляют желатином, и, спустя 2—3 недели чернота эта проходит, и вино можно перелить с осадка.

4. Запах и вкус тухлых яиц наблюдается в следующих случаях: во-первых, если вино или посуда для него (бочки) подвергались слишком сильному окуриванию серой, которая при этом запачкала посуду своими расплавленными каплями, во-вторых, если вино очень долго не было слито с осадка после бурного брожения, в третьих, часто при самопроизвольном заражении сусла дикими дрожжами, которые имеют способность вырабатывать кроме спирта, также и сероводород. Устранить этот порок не трудно. Если запах незначителен, то он исчезает из вина сам но себе. Более значительный запах устраняется несколькими переливками и проветриванием вина, а также легким окуриванием серой.

5. Плесневый вкус вина может получиться если взяты для виноделия гнилые и заплесневевшие фрукты, либо если бочки и посуда были покрыты плесенью и плохо очищены от нее перед наполнением их суслом. Этот порок трудно исправить и возможно лишь в тех случаях, когда он проявляется в слабой степени. Тогда вино следует несколько раз перелить, проветрить и увеличить его крепость прибавкой винного спирта.

6. Горький вкус вина происходит либо от того, что вино долго стояло на осадке, который начал уже разлагаться и гнить, либо от употребления для виноделия испорченных фруктов. Этот порок исправить невозможно и горечь в вине останется. Чтобы ее не было, следует не употреблять гнилых плодов и ягод и не держать вино долго на осадке.

Из болезней, которые гораздо более опасны и труднее излечимы, чем пороки, наиболее часты следующие:

1). Цветение вина выражается тем, что на поверхности вина образуется белая прозрачная пленка, похожая па плесень и состоящая из скопления особых бактерий, попавших в вино и в нем размножившихся. Бактерии эти разлагают спирт, содержащийся в вине, на углекислый газ и воду и делают таким образом постепенно вино все слабее и слабее. Чаще заболевают этой болезнью молодые легкие столовые вина, притом в тех случаях, когда посуда с вином недостаточно полна; крепкие и сладкие вина этой болезни подвергаются редко. Для лечения этой болезни нужно вино перелить, стараясь при этом не разорвать и не затронуть пленку, затем к вину нужно добавить спирта и, наконец, подвергнуть его пастеризации.

Пастеризация вина — это нагревание его в течение 10—20 минут до температуры в 60°. Для пастеризации в домашних условиях следует вино разлить в бутылки, закупорить их и затем, обернув соломой, паклей, тpяпкой и т. п. материалами, поставить в кастрюлю, на дно которой следует положить тряпку (без тpяпки бутылки могут тpеснуть и pасколоться), налить в кастрюлю воды столько, чтобы она достигала почти до верха пробки бутылки с вином, поставить кастрюлю на огонь и нагревать до тех пор, пока вино в бутылке не согреется до 60°. Для опpеделения темпеpатуpы в кастpюлю помещают бутылку с водой, в котоpую опущен теpмометp. При этой температуре и оставляют вино постоять 10—20 мин. От такого нагревания в вине будут убиты все зародыши болезни, и вино больше болеть не будет.

2). Молочное окисание вина состоит в том, что в вине поселяются молочнокислые бактерии, которые превращают сахар в молочную кислоту. Благодаря этому вместо вина получается кислый напиток, хуже кваса. Эта болезнь совершенно неизлечима, и подвергаются ей малокислотные плодовые вина, содержащие сахар. Предохранительным средством от нее является пастеризация вин. Молочнокислое окисание вина встpечается довольно часто. Если вино пpокисло не окончательно и еще чувствуется некотоpая спиpтуозность вина (спиpта более 5 %), то можно из такого вина выкуpить спиpт. Пpи легкой фоpме молочнокислого скисания вина, когда пpокисшесть хоть и пpисутствует, но слабо чувствуется, можно попpобовать пpиготовить глинтвейн, котоpый все же не следует пить в количестве более 2-х чайных кpужек. Пpи сильном окисании вина вместо глинтвейна получится жуткое пойло.

3). Уксусное окисание вина совершенно неизлечимая болезнь, выражающаяся в том, что поселившиеся в вине особые бактерии начинают размножаться и уничтожать спирт, превращая его в уксусную кислоту. При этом вино теряет свою крепость, становясь острокислым на вкус, и на поверхности вина образуется белая пленка, как при цветении вина. Для предупреждения заболевания вин этой болезнью следует:

1) отбирать все испорченные плоды и плоды с запахом уксуса; 2) измельчение и прессование вести быстрее, чтобы они меньше были на воздухе, т. к. уксусные бактерии могут жить только при доступе воздуха; 3) при выщелачивании мязги водой (для получения сока без прессования) заботиться, чтобы мязга была покрыта водой; 4) вызывать возможно скорее брожение приготовленного сусла; 5) всю посуду, употребляемую при приготовлении вина, всегда держать в чистоте и не оставлять в ней выжимок и других фруктовых остатков; 6) посуду с вином после бурного брожения наполнять доверху, чтобы меньше был доступ воздуха, и хранить вино для выдержки при более низкой температуре; и 7) если из выжимок готовится уксус, то держать посуду с ним в другом помещении, но не в соседстве с приготовляемым вином.
Вино, заболевшее этой болезнью, приходится либо обратить на уксус, либо выкурить из него спирт.

Информация с сайта   Домашнее приготовление вин